מוגדר באופן רופף, תבשיל הוא תבשיל של בשר וירקות שבושל באטיות בסיר סגור בטמפרטורת רתיחה. בשר התפירה הנפוץ ביותר הוא נתחי בשר בקר קשוחים ופחות יקרים הדורשים בליסינג זהיר בכדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר - בדרך כלל החזה, הצ'אק, האגף, העגול והשבש.
חתכים אלה של בשר בקר מגיעים מהשרירים המאומנים היטב של הבקר, שלמרות שהם קשוחים, נוטים לשאת הרבה טעם. בוצע כראוי, החום הלח והבישול האיטי מייצרים בשר רך וטעם. המפתח הוא שמירה על הטמפרטורה על אש קטנה, לא לרתיחה. לעולם אל תתנו לתבשיל להתחמם מספיק כדי לבעבע.
שלב 1
הפעל את הכיריים על אש גבוהה והניח סיר כבד על המבער. יוצקים 2 כפות. של שמן קנולה בסיר ולאפשר לו להתחמם. סגרו את הבשר הקובץ מכל הצדדים. השחמה זו, המכונה תגובת מילארד, אינה חותמת במיצי הבשר כפי שנהוג לחשוב; עם זאת, הוא משפר את הטעם ככל שהסוכרים והחלבונים בבשר מגיבים תחת הטמפרטורות הגבוהות.
שלב 2
הסר את הבשר השחום מהסיר והניח אותו בצד. מערבבים 3 כפות. קמח או קורנפלור עם השמן ושומן הבקר שנשאר בסיר. הוסף כמה כוסות בשר בקר או ציר עוף, ערבב אותו היטב ותן לו להתבשל כמה דקות ליצירת הרוטב שלך.
שלב 3
הוסף את הבשר והירקות לרוטב. ירקות שורש עובדים היטב, שכן הם לוקחים זמן רב לבישול - תפוחי אדמה, לפת, גזר ופטנפים הם אפשרויות נפוצות. משרים את התבשיל בעדינות בחום נמוך. הקולגן, רקמת חיבור, נמצא באספקה גבוהה בנתחי הבשר הקשים יותר. כשהוא מבושל בלחות, הקולגן מתמוסס לג'לטין וסיבי הבשר נפרדים ביתר קלות. ככל שטמפרטורת הבישול גבוהה יותר, כך סיבי הבשר קשוחים יותר; לרתיחה מייצרים בשר בקר גומי, לעיס. יש להבעבע עדינה כדי לרכך את הבשר. בדוק את הבשר מדי פעם כדי לראות אם זה נעשה. נתחי בשר קשוחים יותר או גדולים יותר ידרשו זמן בישול ארוך יותר.
דברים שתצטרכו
-
שמן קנולה
סיר כבד עם מכסה
3 כפות. קמח לכל מטרה
3 כוסות ציר בקר או עוף
מדחום לבישול
טיפ
הטמפרטורה בה אתה מבעבע דורשת איזון זהיר: הוא חייב להיות מספיק גבוה כדי להרוג מיקרואורגניזמים ונמוך מספיק כדי שהבשר יתכרך. מכוון לשמור על הטמפרטורה בין 180 ל -190 F. ציר תוצרת בית הוא נמוך בנתרן ותוכלו לזלף את השומן לפני שתוסיפו אותו לתבשיל שלכם.
