בין אם אתם משתמשים בקמח לאפיית לחם ועוגיות ובין אם אתם משתמשים בו כציפוי לעוף המטוגן האהוב עליכם, הווריאציות בקמח תורמות למגוון ערכים תזונתיים. קמח לבן מגיע במגוון צורות, כולל מולבנים, לא מולבנים ומועשרים, וכל אחד מאלה הוא מעט שונה מבחינה תזונתית ויכול להשפיע על הערך התזונתי של כל מה שאתה מבשל. כשמדובר מולבנים ולא מולבנים, ההבדל אינו גדול כל כך, אך העשרה אכן משנה את ההבדל.
מולבן ולא מולבן
על פי המגזין "Cook's Illustrated", כל הקמח לכל המטרה הוא מולבן טכנית. קמח לכל המטרה מיוצר בדרך כלל באחת משלוש דרכים הכוללות חיטה חורפית אדומה קשה, חיטה חורפית אדומה רכה או שילוב של שתיים. כאשר מעובדים לראשונה את החיטה יש לו גוון צהוב, אך תוך כ -12 שבועות, הפיגמנט הצהוב הזה מתחמצן ומשנה את הצבע ליותר גוון לבן. עבור קמח מולבן, ההלבנה הטבעית הזו נלקחת צעד אחד קדימה בעזרת השימוש בנזואיל מי חמצן או גז כלור ליצירת צבע לבן בהיר של קמח מולבן. עם זאת, הלבנה זו משנה את החלבון שנמצא בתוך הקמח. קמח מולבן הוא הבחירה המועדפת על מרבית הצרכנים שכן הצבע הלבן הבהיר יותר קשור לאיכות גבוהה יותר.
מועשר ללא מולבן
על פי מסד הנתונים של USDA תזונה, המידע התזונתי עבור קמח מועשר ומלבנה מועשר זהה. מנה של כוס אחת מקמח זה מכילה 455 קלוריות, 12.92 גרם חלבון, 1.23 גרם שומן, 95.39 גרם פחמימות ו -3.4 גרם סיבים תזונתיים. תכולת המינרלים כוללת 19 מיליגרם סידן, 5.80 מיליגרם ברזל, 135 מיליגרם זרחן ו 134 מיליגרם אשלגן. כשמדובר בתכולת ויטמין, תראו שההעשרה בקמח זה כוללת חומצה פולית. חומצה פולית היא צורה סינתטית של חומצה פולית המשמשת לביצור מזון. תכולת החומצה הפולית בקמח זה היא 192 מיקרוגרם, מה שנותן ספירה מלאה של חומצה פולית של 229 מיקרוגרם.
לבן תעשייתי מולבן ומועשר
קמח לבן המיועד לשימוש תעשייתי במאפיות ולא מיוצר כקמח לכל המטרה הוא המקום בו תוכלו לראות הבדל בין הקמחים השונים ככל הערך התזונתי. מנה של 100 גרם קמח חיטה לבן תעשייתי המלבין ומועשר מכילה 363 קלוריות, 11.50 גרם חלבון, 73.81 גרם פחמימות ו -2.4 גרם סיבים תזונתיים. המינרלים כוללים 20 מיליגרם סידן, 5.06 מיליגרם ברזל, 112 מיליגרם זרחן ו 138 מיליגרם אשלגן. בוויטמינים אתה מוצא 170 מיקרוגרם מכל חומצה פולית, כאשר 140 מיקרוגרם מגיעים מחומצה פולית.
לבן תעשייתי מולבן ולא מועשר
מנה של 100 גרם של קמח חיטה לבן תעשייתי שהלבנה ולא מועשרת מכילה 363 קלוריות, 11.50 גרם חלבון, 73.81 גרם פחמימות ו -2.4 גרם סיבים תזונתיים. בשלב זה זה אותו דבר, אך הסתכל בוויטמינים והמינרלים ותראה את ההבדל. מינרלים כוללים 20 מיליגרם סידן, 1.26 מיליגרם ברזל, 112 מיליגרם זרחן ו 138 מיליגרם אשלגן. כאן תוכלו לראות כי ברזל מתווסף לקמח מולבן מועשר. כשמדובר בוויטמינים, אתה רואה שוב את ההבדל הגדול ביותר ברמות הפולטות. ללא העשרה בקמח באמצעות חומצה פולית, רמת הפולאט הכוללת בקמח מולבן לא מועשר היא 31 מיקרוגרם בלבד.
