מרכיב לא מוכר לרוב האופים הביתיים, לציטין נמצא בשימוש נרחב באפייה מסחרית. זה מתחלב, מרכיב שעוזר לרכיבים אחרים להתערבב ביתר קלות ולהישאר מעורבב. מאפיות מוסיפות לציטין ללחם ומוצרי אפיה אחרים כדי לשפר את הבצקים והלוחמים, או כדי למנוע מהם להתקלקל. הוא משמש גם באפייה ללא ביצה, שם הוא יכול להחליף את הציטין המופיע באופן טבעי בחלמונים.
כמרכך בצק
שלב 1
מודדים 1/2 עד 1 כפית גרגירי לציטין לכל כוס קמח במתכון.
שלב 2
ממיסים את הציטין בחומרים הנוזלים.
שלב 3
הכן את המאפה כמו שהיה בדרך כלל ואפה אותם עד לסיום.
שלב 4
לטעום ולהעריך את המוצרים המוגמרים. אם המרקם שלהם עדיין לא משופר כמו שרצית או אם הם עדיין מעופשים מהר יותר ממה שאתה רוצה, הוסף עוד לציטין בקבוצה הבאה. אם לציטין משאיר טעם שניתן יהיה לזהות במוצרים המוגמרים, צמצם את הכמות בקבוצה הבאה שלך.
באפייה ללא ביצים
שלב 1
ממיסים 1 1/2 כף גרגירי לציטין בשתי כפיות מים לכל חלמון ביצה שמתבקש במתכון.
שלב 2
הגדילו את המים ל -1 1/2 כף אם אתם מחליפים ביצה שלמה, במקום חלמון.
שלב 3
הוסף שומן, חומרי טעם וריח, חומרי כריכה או מחמצות לפי הצורך כדי להשלים את הציטין והסביר את תפקידיה האחרים של הביצים במתכון שלך (ראה טיפים).
טיפ
אם אתה משתמש לציטין בעוגות, מאפינס או לחם מהיר, השתמש בכמות הקטנה יותר לכוס קמח. זה ייתן למוצרים שלך מרקם רך יותר ויאריך את חיי המדף שלהם.
עבור לחמי שמרים שכבר מכילים רכיבים לריכוך בצק כמו חלב, סוכר או חמאה, התחל עם הכמות הקטנה יותר של לציטין. עבור לחמים ללא אותם מרכיבים מעשירים או לחמים בעלי מרקם גס מקמח מלא, התחל עם הכמות הגדולה יותר.
אפייה ללא ביצה היא תהליך מורכב, הדורש ניסוי וטעייה רבים. לציטין וחומרים מתחלבים אחרים מופיעים באופן טבעי בחלמונים, ומסייעים לקשירת רכיבים על בסיס מים כמו חלב למרכיבים מבוססי שומן כמו חמאה. לציטין סויה עושה זאת בצורה מעוררת התפעלות, אבל זה לא מספק את הטעם, השומן או את ההשפעות הכבילות והמחמצות שתקבלו עם ביצים.
מתכונים רבים נותנים תוצאה טובה יותר אם תוסיפו כפית שומן בכדי לספק את העושר שתגיעו לחלמונים. בעוגות, עוגיות ומוצרי אפיה אחרים שבהם ביצים מספקות מחמצת, הוספת של עד 1/2 כפית אבקת אפייה יכולה לעזור לשמור על מרקם בהיר יותר. מעבי עמילן כמו קורנפלור, או חומרי גירוי כמו מסטיק קסנטן ומסטיק גואר, יכולים לעזור לספק את המבנה והחוסן שייתנו לבני ביצה.
