אבקת אפיה ושמרים עשויים להיות בעלי מטרות דומות באפייה, אך אופן עבודתם שונה מאוד. בעוד ששני המוצרים אחראיים לחמצת מאפה, כאן נגמר הדמיון. אבקת אפייה מקבלת את כוחה מתגובה כימית המייצרת בועות אוויר, ואילו שמרים הם אורגניזם חי בפועל, המפיקים גז מתגובה ביולוגית. שני התהליכים אינם דומים כלל, ושני המוצרים אינם ניתנים להחלפה במתכונים.
שמרים
שמרים הם אורגניזם חי חד-תאי שהוא למעשה מגוון של פטריות. כשאתה רוכש שמרים לאפייה או לבישול, זה בדרך כלל במצב יבש קפוא רדום שהופך אותו ליציב יותר במדף. שמרים מתעוררים כשמערבבים אותם עם איזשהו נוזל כדי לייבש אותו מחדש, ואז חייבים להאכיל אותו בסוג כלשהו כדי לשמור עליו בחיים. סוכר יכול להגיע בצורות רבות, מסוכר שולחן רגיל ועד סירופ אגבה או דבש, או אפילו מיץ פירות. כאשר השמרים מטבוליזם את הסוכר, הוא מייצר תוצרי לוואי של פחמן דו חמצני ואלכוהול.
אבקת אפייה
אבקת אפייה מורכבת מחומצה ובסיס. חשוב בחזרה למדעי בית הספר היסודי, כשערבבת סודה לשתייה עם חומץ. אבקת אפייה מורכבת למעשה מסודה לשתייה וחומצה אבקה אחת או שתיים. כאשר מוסיפים נוזלים לתערובת, הבסיס והחומצה נמסים ומתערבבים ליצירת תגובה כימית. בסוג זה של תגובה, החומצה והבסיסים מתערבבים בכדי להפיץ בועות גז פחמן דו חמצני, מים ומלח כתוצרי לוואי. בנוסחאות בעלות פעולה כפולה, יש צורך בחום כדי לאפשר להתמוססות של החומצה השנייה, מה שנותן למוצרי אפיה פרץ מחמצת נוסף באמצע הבישול.
מה זה אומר
סודה לשתייה מייצרת ותגובה כמעט מיידית, ואז היא מסחררת ומנטרלת. המשמעות היא שיש לבשל מוצרים מאפים יחסית יחסית בכדי לתפוס את הבועות במוצר החמצה. זה גם אומר שאם הבצק כבד, הוא לא יפיק עלייה טובה וזו הסיבה שללחמים מהירים לא לושים כדי לייצר גלוטן אלסטי. שמרים, לעומת זאת, מתרבים ועושים בועות אוויר בבצק לאט הרבה יותר. הבועות חזקות יותר וממשיכות לצמוח, כך שהיא עובדת היטב עם הבצק הכבד יותר של הלחמים הלישים. שמרים לא מפסיקים להתרבות ולעשות בועות אוויר עד שהוא נהרג מחום או חוסר מזון. לשמרים יש גם את ההטבה הנוספת של ייצור אלכוהול כתוצר לוואי, כך שהוא משמש לייצור בירה ויין - דבר שאבקת אפייה לעולם לא תוכל לעשות.
טיפים לזכור
שמרים צומחים בצורה הטובה ביותר בין 80 ל 90 מעלות פרנהייט, לכן שמרו על בצק בטווח זה לעלייה הטובה ביותר. שמרים נהרגים ב 130 F, לכן יש לזכור זאת בעת השימוש במרכיבים חמים בבצק. אבקת אפייה בעלת פעולה כפול מתחילה בתגובה כימית שנייה עם חום, כך שפעולה עולה יותר תתרחש עם עליית טמפרטורת הבישול עד לבישול המנה. אלכוהול המיוצר על ידי שמרים לאפיית לחם הוא אפסי ואופה מחוץ לתהליך הבישול.
