בעיני שף מיומן הכרת ההבדלים בין שיטות הבישול היא טבע שני. הם מסווגים כ"רטובים "או" יבשים ", תלוי אם מדובר במים או בנוזלים אחרים, וכל אחת מהקטגוריות הרחבות הללו כוללת מספר שיטות בישול ספציפיות. קליה, אפייה וצליה למשל, כולם שיטות בישול בחום יבש. עם זאת, כל אחד משתמש בחום בצורה שונה.
שיטות בישול בחום יבש
שיטות בישול בחום יבש מוגדרות על ידי סופר ספרי הלימוד הקולינריים ווין גיסלן כ"… בהן החום מתנהל ללא לחות. " החום יכול להיות מנוהל על ידי אוויר, המתכת החמה של מחבת או שמן של הטיגון עמוק. קליית מרשמלו על מדורה משתמשת בשיטת בישול בחום יבש, וכך גם הכנת כריך גבינה בגריל לילדים. לכל שיטת בישול יש את היתרונות והחסרונות שלה.
על הברייה
הביוב משתמש במקור חום הממוקם מעל המזון בכדי לייצר חום אינטנסיבי. טווילרים ביתיים משתמשים בלהבת גז או באלמנט חשמלי כדי ליצור טמפרטורה של 550 מעלות פרנהייט. המזון מונח על מחבת לוכדת טפטוף כדי למזער את התזה ואת סכנת השריפה, ומונח בתוך סנטימטרים ספורים ממקור החום. החום העז משחים בשר ומקרמל את הסוכרים במהירות רבה, ויוצר טעמים וניחוחות מורכבים. עם זאת, על המזון להיות דליל יחסית כדי להתבשל לפני שהוא מוגזם בגלל החום. "טיגול טחנות" הוא כינוי לא נכון, שכן בישול על גחלים הוא למעשה סוג של צלייה.
על צלייה
הגריל פועל באופן דומה לזה של הברלה. הגריל מבשל את המזון על ידי יצירת חום אינטנסיבי מגז, פחם או אלמנט חשמלי. ההבדל הוא שעם הצלייה מקור החום ממוקם מתחת למזון. האוכל ממוקם מעל החום על גריל מתכת, שהופך להיות חם מאוד וסורג סימני גריל כהים ומושכים על האוכל. בעוד הקלייה משתמשת בכל פעם בחום אינטנסיבי, הצלייה משתנה יותר והחום יכול להיות גבוה, בינוני או נמוך בזמן הגחמה של הטבח. כמו צליה, צליה היא שיטה בריאה מכיוון שהיא מאפשרת לשומן להתבשל ולהטפטף.
על אפייה
אפייה היא שיטת בישול איטית יותר ובעוצמה נמוכה יותר. התנור שלך מספק חלל קטן וסגור בו תוכלו ליצור סביבה חמה למאכלים. להבת גז או אלמנט חשמלי מחמם את האוויר, אשר בתורו מעביר חום למזון שלכם. זה יכול להתרחש בחום גבוה או נמוך, תלוי בתוצאה הרצויה. חום גבוה יכול להשחים אוכל בצורה יעילה כמעט כמו צליה או טיגון, אבל אתה יכול גם להשתמש בתנור שלך כמו סיר איטי לנתחי בשר קשוחים וארוכים. האפייה אורכת זמן רב יותר מאשר טיגון או צליה, אך מתאימה לבישול פריטים גדולים וסמיכים יותר.
