מסעדות בשירות מלא מכינות את עיני הצלעות על ידי חריטתן בתבנית בטוחה לתנור על הכיריים וגימורן בתנור. שיטה זו מעניקה לבשלנית את השליטה המרבית על הטמפרטורה הסופית של הסטייק. סטייקים מכינים עיני צלעות על ידי הצתתם לראשונה על גריל משטח וגימורם על טחון, סוג של גריל גז מקורה, או בישולם מתחילתו ועד סופו על המשטח. ניתן ליצור מחדש את ההשפעות של משטח מסחרי באמצעות גרגרן חשמלי או מחבת גדולה וכבדה תחתונה. הכי קרוב שתוכלו להגיע לסיבוב הוא על ידי צירוף עיני הצלעות, ואז גימורן על גריל ברביקיו.
תנור סיים
שלב 1
מחממים את התנור לחום של 425 מעלות פרנהייט. הוסף למחבת בטיחות לתנור כמה כפות שמן צמחי.
שלב 2
מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן, או למשך כ -4 דקות. מתבלים את עין הצלעות לפי הטעם במלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי.
שלב 3
הנח את עין הצלעות בתבנית וצולל אותה כ -3 דקות מכל צד, או עד שהוא מפתח צבע חום-זהוב עשיר. מעבירים את התבנית לתנור.
שלב 4
צולים את הבצל במשך 3 דקות בינוני-נדיר (בין 125 ל -130 מעלות פרנהייט) ו -6 דקות בינוני (בין 130 ל -135 מעלות). הוסף עוד 3 דקות זמן בישול לבאר-בינונית (140 עד 145 מעלות).
שלב 5
מוציאים את התבנית מהתנור. מעבירים את הסטייק לצלחת ומכסים בנייר אלומיניום. תן לעין הצלעות לעמוד 4 עד 5 דקות לפני שתגיש אותה. יש מסעדות שמברישות את החלק העליון של הסטייק בחמאה או שמן זית לפני שהוא יוצא מהמטבח.
כיריים
שלב 1
מחממים מחבת כמה כפות שמן זית או 1 כף כל חמאה ושמן במחבת עם תחתית כבד. הוסף את עין הצלעות לתבנית כשאתה רואה קלפי עשן שמגיעים מהשמן.
שלב 2
מבשלים את העין הצלעית במשך 3 עד 4 דקות לבינוני-נדיר, מסתובבים לעתים קרובות. מבשלים את העין הצלעית למשך 6 דקות בינונית ו- 8 עד 10 דקות לבינוניות-טובות וכל הכנה.
שלב 3
מכסים את הסטייק בנייר כסף ונותנים לו לנוח מספר דקות לפני ההגשה.
גריל
שלב 1
מקם את הגריל לבישול בחום בינוני-גבוה. הוסיפו כמה כפות שמן צמחי למחבת נירוסטה או ברזל יצוק והניחו על הגריל.
שלב 2
נותנים לתבנית לחמם על הגריל עד שהשמן מתחיל לעשן, או למשך כ -4 עד 5 דקות. הנח את עין הצלעות במחבת.
שלב 3
סגר את עין הצלעות עד להזהבה משני הצדדים, בערך 6 דקות זמן בישול. לאחר הצריעה, הוצא את עין הצלעות מהתבנית והניח אותה על הגריל. העבירו את התבנית החמה לשולחן חסין חום או לאזור שלא יגרום לו נזק.
שלב 4
גריל את הסטייק במשך 4 דקות לבינוני-נדיר, 5 דקות לבינונית, ו -7 דקות לבינוני-טוב ומוצלח. הפוך את הסטייק בתדירות גבוהה. שמור על בקבוק מים בקרבת מקום כדי לרוקן את הלהבות מהשומן המטפטף. נותנים לסטייק לנוח, מכוסה בנייר כסף, מספר דקות לפני ההגשה.
טיפ
בניגוד לאמונה הרווחת, חריקת עיני צלעות, או כל בשר לצורך העניין, אינה אוטמת במיצים. אך עליכם תמיד לצרוב את כל הבשרים לפני הצלייה, הברייתם או צליהם כדי לפתח טעם ולקדם בישול אחיד.
זמני הבישול הללו חלים על עיני צלעות בעובי 3 / 4- ואחד אינץ ', הגודל הממוצע של עיני צלעות במסעדה.
אזהרה
השתמש במכסה תנור או בבקבוצת כלי חרס בעת שימוש במחבת על הגריל.
