אם אופים כבר זמן מה, אתה יודע שמרכיב מפתח ברוב המתכונים הוא אבקת אפייה או סודה לשתייה. למרות שאפשר להכין לחם בננה ללא אבקת אפייה ועוגיות ללא סודה לשתייה, התוצאה תהיה צפופה, אלא אם כן תשתמשו בסוכן מחמצת אחר.
טיפ
אפשר להכין עוגיות ללא סודה לשתייה או אבקת אפייה, אך העוגיה המתקבלת תהיה צפופה. הסיבה לכך היא שהפחמן הדו-חמצני אינו מיוצר על ידי תגובה כימית המופיעה בדרך כלל כאשר סודה לשתיה או אבקה קיימים בבלילת העוגיות.
מהי אבקת אפיה?
אם אתה אופה רגיל, אתה מכיר מרכיב אחד שחוזר על עצמו במתכוני אפיה מרובים, כמו מאפינס Parsnip Morning, הוא אבקת אפייה. אבקת אפייה, ממש כמו סודה לשתיה, עשויה בעיקר מנוטר ביקרבונט. עם זאת, כאשר התחליף הזה לסודה לשתייה שונה הוא שהוא מכיל גם שתי חומצות.
על פי נתוני אוניברסיטת צפון קרוליינה, מדובר במונוקלסיום פוספט וחומצת נתרן פירופוספט או נתרן אלומיניום סולפט המהווים את שארית אבקת האפייה. הם עובדים יחד כדי לדחות את התרחשותה של תגובה כימית חשובה עד לאפיית הבצק. כאשר הנתרן ביקרבונט, בסיס, בא במגע עם חומצה כמו יוגורט, מתרחשת תגובה כימית המייצרת פחמן דו חמצני.
שחרור זה של דו תחמוצת הפחמן גורם לבצק או הבלילה להתפחה, וכתוצאה מכך מאפינס ועוגות אפויות רכות ואווריריות. עם זאת, שימוש בסודה לשתייה בלבד יביא לתגובה הכימית המתרחשת בקערת הערבוב ולא בתנור, מסביר אוניברסיטת צפון קרוליינה. מסיבה זו של אבקת אפייה היא בדרך כלל תחליף טוב יותר לסודה לשתייה ברוב מתכוני האפייה.
להכין עוגיות בלי לאפות סודה
על פי המחקר וההרחבה של K-State, אבקות אפיה הן לרוב סוכנים בעלי פעולה כפולה. השלב הראשון מתרחש כאשר מוסיפים אבקת אפייה לבלילה הרטובה ומשחרר פחמן דו חמצני.
החלק השני מתרחש כאשר הבלילה נכנסת לתנור - הטמפרטורה האידיאלית היא מעל 170 מעלות פרנהייט - והחומצה השנייה שנמצאת באבקת האפייה מגיבה עם הנותר נתרן ביקרבונט לשחרור נוסף של פחמן דו חמצני. ניתן לראות זאת בעוגות או מאפינס העולים בתנור, מסביר מחקר והרחבה של K-State.
גם אם אתה משתמש באבקת אפייה במתכון שלך, יתכן שהבצק שלך לא תמיד יעלה בתנור. על פי ההרחבה של אוניברסיטת מישיגן, מצב זה יכול להתרחש כאשר סוכן השומר שלך עבר תאריך התפוגה. לחות יכולה גם להשפיע על אבקת אפייה, להחליש את יעילותה כחומר מחלחל במתכוני אפייה.
אפשר להכין עוגיות ללא סודה לשתייה ולחם בננה ללא אבקת אפייה. חשוב לשים לב שהבלילה או הבצק שלכם לא יתפחו כשנאפים בתנור, והפינוקים שהתקבלו יהיו צפופים ולא אווריריים.
חלופות לאבקת אפייה
ישנם מספר תחליפי אבקת אפייה שבהם אתה יכול להשתמש אם נגמר לך מצרך המזווה הזה או אם מה שיש לך ביד ישן:
- שמרי אפיה כתחליף לסודה לשתייה: אפיית לחם בננה ללא אבקת אפיה ניתן לעשות אם אתה משתמש בשמרים כתחליף לסודה לשתייה. כאשר שמרי האופה באים במגע עם סוכר הקיים בבלילה, מתרחשת תגובה כימית, משחררת פחמן דו חמצני וגורמת לבצק להתפחה.
- קמח בעלייה עצמית כחלופה לאבקת אפיה: עשוי מתערובת של אבקת אפיה, קמח ומלח, קמח בעלייה עצמית יכול לשמש כתחליף לקמח וגם לאבקת אפייה במתכוני אפייה ספציפיים כמו ביסקוויטים. התוצאה היא ביסקוויט קליל עם פנים מרופדים.
- קרם אבנית כתחליף אבקת אפיה: מחקר והרחבה של K-State מסביר כי קרם אבנית משמש לרוב כחומר מחלחל הניתן להחליף סודה לשתייה במתכוני אפייה. בשימוש עם אקוופבה (הנוזל שנוצר בעת בישול שעועית במים) להכנת מרנג על בסיס צמחי, קרם אבנית מסייע למוס האקוופפה לשמור על פסגות נוקשות.
