ישנם כמה מעבים על בסיס עמילן העומדים לרשות הטבחים והאופים, כולל חץ, עמילן תפוחי אדמה, עמילן אורז, טפיוקה, קורנפלור וקמח. השניים האחרונים הם הנפוצים ביותר באמריקה, ושניהם מעבים רב-תכליתיים. לכל אחת מהן נקודות החוזק והחולשה שלה, וכדאי להכיר את ההבדלים ביניהן.
מאפייני קמח
קמח לבן מיוצר על ידי כרסום הסובין והנבט מגרגרי החיטה המלאה, ושבר את שארית האנדוספרם לחלקיקים עדינים מאוד. קמח אינו עמילן טהור, כמו מעבים אחרים, אלא מכיל כמות גדולה יחסית של חלבון כמו גם כמויות קטנות של שומן וסוכרים. המשמעות היא שאתה צריך להשתמש בקמח נוסף בכדי לקבל אותה כמות עיבוי כמו הקורנפלור. הקמח מתחיל להסמיך נוזלים בטמפרטורה של 126 מעלות פרנהייט, וממשיך לעשות זאת עד שהוא מגיע ל -185 F. קמח צריך 20 עד 30 דקות לבישול מלא, או שהוא ישאיר טעם פרחי ברוטב שלך.
מאפייני הקורנפלור
הקורנפלור מעודן מתירס תעשייתי קשה על ידי תהליך מורחב של כרסום, טחינה, ניפוי והפרדה בצנטריפוגה משאר הדגן. כתוצאה מהמאמץ הזה, הקורנפלור הוא מעבה עמילן טהור מאוד, ותצטרך הרבה פחות כדי לעבות נפח נתון מסוים מכפי שהיית עושה בקמח. הקורנפלור מתחיל להתעבות ב 144 F, אך אינו מגיע לעוצמת העיבוי המלאה שלו עד 180 F. ככל שטמפרטורת הנוזל עולה, הקורנפלור יתעבה במהירות רבה ויגיע לעוצמת הג'לינג המלאה תוך דקה או שתיים.
בעזרת קמח
הקמח הוא במיטבו ברטבים ובגביעים לבישול ארוך יותר, המעניקים לזיהומים וטעם גולמי זמן לבישול. חלבוני הקמח עולים לראש הרוטב שלך בתחילת תהליך הבישול ויוצרים קצף אפור-לבן שניתן לכף ממנו. הקמח הופך רוטב אטום ומעניק לו גוף בולט, מתאים לארוחות דשניות כמו צלי סיר או תבשיל. מבין המעבים העיקריים, הקמח מחזיק מעמד בצורה הטובה ביותר בבישול ממושך, מה שהופך אותו לבחירה טבעית לקדירות ומתכוני בישול איטי. קמח מיוחד "מעורבב מהיר", מקודם חלקית, זמין מכמה יצרנים לרטבים מהירים יותר.
בעזרת קורנפלור
הקורנפלור פועל בהרבה יותר מהיר מקמח, ומעניק רוטב מעובה לחלוטין כמעט מייד כשמערבבים אותו לנוזלים כמעט רותחים. רטבים מעובים עם קורנפלור נותרים צלולים ומפתחים ברק מושך, מה שהופך את הקורנפלור למתאים במיוחד לעוגות פרי ולמנות בסגנון אסייתי. ברגע שקורנפלור סמיך נוזל, יש להגיש אותו במהירות, מכיוון שהמשך בישול ובחישה יתחילו לפרק את הג'ל. הקורנפלור לא קופא ומפשיר טוב, ולכן עמילנים אחרים עדיפים לבשרי קדירה או פשטידות שיוקפאו.
