למען הבטיחות והאיכות, השתמש בשמן בישול טרי בכל פעם שאתה מטגן. עם זאת, אם מטגנים בשמן עמוק כמויות גדולות של אוכל לעיתים קרובות, זה לא תמיד מעשי מבחינה כלכלית. על ידי בחירת שמנים עם נקודת עשן גבוהה, הכנת מזון לזיהום מינימלי של השמן ומסננת השמן בכדי להוציא חלקיקי מזון שנשארו, תוכלו לעשות שימוש חוזר ברוב השמנים כל עוד הם מאוחסנים כראוי.
חיידקים ורדיקליות חופשיות
אם שמן משומש אינו מסונן ומאוחסן כראוי לאחר שהוא מתקרר, חיידקים ניזונים מחלקיקי המזון שנותרו בשמן. שמן לא מקורר הופך לאנאירובי ומוביל לגידול של קלוסטרידיום בוטולינום הגורם לבוטוליזם, הרעלת מזון שעלולה להיות קטלנית. קירור או הקפאת שמן מעכב את צמיחת החיידקים. שמן מצומח - כלומר ישן ומעופש - מכיל רדיקלים חופשיים, מולקולות העלולות לפגוע בתאים ולהוביל לסיכון מוגבר לסרטן, כמו גם להשפיע על איכות המזון שלך. החדשות הטובות הן שהאף שלך יכול לזהות בקלות שמן מקריש.
נקודת עשן
נקודת העשן היא הטמפרטורה בה השמן מתפרק ומתחיל לעשן. באופן כללי, לשמנים צמחיים יש נקודות עשן גבוהות יותר משומנים מן החי, ולשמנים מזוקקים יש נקודות עשן גבוהות יותר מאשר לא מזוקקות. בכל פעם שאתה משתמש בשמן, נקודת העשן שלו יורדת. הטמפרטורה הרגילה לטיגון עמוק היא 375 מעלות פרנהייט. אם לשמן יש נקודת עשן בדיוק מעל זה, נקודת העשן שלו תהיה נמוכה מכדי להשתמש בה שוב. שמני בוטנים, סויה מזוקקים וחריף מזוקקים הם בעלי עשן גבוה ב -440, 495 ו -510 מעלות פרנהייט, בהתאמה. שמן זית קל במיוחד הוא בעל נקודת עשן גבוהה בגובה 468 מעלות פרנהייט, אך לרוב הוא יקר יותר. אם מתוחים היטב, מאוחסנים כראוי ולא מחוממים יתר על המידה בעת השימוש הראשון, שמנים אלה צריכים להיות בטוחים לשימוש חוזר. עם זאת, אם אתה מזהה עשן משמן, השליך אותו.
שימוש בשמן תוך שימוש חוזר בחשבון
שמור על שמן בטמפרטורה של 375 מעלות כאשר טיגון עמוק, על מנת לאפשר להנקת מזון להיווצר במהירות מגן כדי למנוע ממזון להיות שומני. טמפרטורה לוהטת יותר יכולה לגרום לשריפה של הנשמות ולזהם את השמן, כמו גם להרס את המזון. בחימום מוקדם, יש לחמם רק לכ -390 מעלות פרנהייט. לאחר השבת מזון, הניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך 15 עד 20 דקות לפני הבישול. זה נותן זמן נשימה להתייבש כך שהוא ידבק במזון ולא ישתחרר בשמן. הימנע מהוספת מלח למזון לפני טיגון עמוק, מכיוון שמלח מוריד את נקודת העשן של שמן. ברגע ששמן מעשן, כבר לא בטוח ולא רצוי לעשות בו שימוש חוזר.
אחסון שמן לשימוש חוזר
ברגע שהשמן מתקרר דיו להתמודדות, סננו דרך שכבות של גבינת גבינה, מגבות נייר או פילטרי קפה כדי להסיר חלקיקי מזון. מאחסנים בצנצנת זכוכית נקייה. לעולם אל תערבב אותו עם שמן שאינו בשימוש. אטמו את הצנצנת בחוזקה, תייגו אותה בתאריך, וקפיאו או הקפיאו למשך יותר מחודש. הוא עשוי להיות מעונן במקרר או במקפיא, אך יתבהר בטמפרטורת החדר. לעולם אל תשתמש שוב בשמן אם קצף או שינה צבע במהלך החימום, או אם יש לו ריח מוזר או שהוא מריח כמו האוכל שבישלת.
