סופגניות אינן הבריאות שבחטיפים, בכל קנה מידה. הם מתחילים בבצק עשיר, מתוק, ואז הם מטוגנים בשמן עמוק, ולבסוף הם זורקים סוכר, ממולאים בריבה או מעליהם זיגוג סוכר. אמנם יש דרכים להפוך את הסופגניות עצמן לבריאות יותר, טיגון עמוק נותר בעייתי; לקיצורים ושמנים צמחיים יש שניהם חסרונות.
הפקת סופגניות מסחרית
ייצור הסופגניות המסחרי מציב מספר דרישות למוצר המוגמר. סופגניות המיועדות למכירה קמעונאית בסופרמרקטים חייבות להחזיק את רעננותן, מרקומן ומראהן המעורר תיאבון למשך שבועיים. לסופגניות הנמכרות בחנויות סופגניות אין דרישה זהה לחיי מדף, אך עליהן לשמור על המראה האטרקטיבי שלהן להיות רכות במרקם, זהובות בצבען וניטרליות מתוקה בטעמן. הבחירה בשומן טיגון משפיעה בצורה חדה על המאפיינים הרצויים הללו.
שמן לעומת קיצור
בגלל המבנה המולקולרי שלהם, שומנים רוויים מוצקים בטמפרטורת החדר ושומנים בלתי רווים הם נוזליים. רוב השומנים מכילים תערובת של השניים, ושומן העוף רך יותר משומן בקר מכיוון שהוא פחות רווי. מזונות מטוגנים בשומן רווי אינם מרגישים שומניים בפה מכיוון ששומנם בצורת יציבה. מזונות מטוגנים בשמנים סופגים יותר מהשומן שנשאר בצורת נוזלים ונתפס כשמנים או שמנוניות. קיצור, המיוצר על ידי מימן של שמן צמחי בכדי לגרום לו לפעול כמו שומן מוצק ורווי, הוא השומן הטיגון המועדף על ענף הסופגניות.
קיצור ושומני טרנס
תהליך ההידרוגנציה גורם לקיצור שומן טיגון יציב. כל שומן מתפרק כשהוא סופג זיהומים מהמזון, אך שומנים מוקשים אטים לעשות זאת. זה הופך אותם לטווח ארוך יותר ולכן חסכוניים יותר. קיצור מימן מייצר סופגניות עם צבע וטעם עקביים, ומכיוון שהוא נמשך זמן רב יותר, הוא משתלם יותר ומשתלם. הבעיה בקיצור היא שתהליך ההידרציה, מלבד מיצוק השומן, יוצר חומצות שומן טרנס. ידוע ששומני טרנס אלה משפיעים לרעה על בריאות הלב, בדיוק כמו ששומנים רוויים עושים.
אפשרויות זמינות
שמן צמחי אינו מהווה אפשרות עבור יצרני הסופגניות המסחריות, מכיוון שהוא הופך את הסופגניות לשומניות ומונע זיגוגיות של הדבקות. קיצור נותן מוצר מעולה, אך נוכחות של שומני טרנס פירושו שלא ניתן להשתמש בו בתחומי שיפוט מסוימים. ניתן להשיג קיצורים נטולי שומן טרנס, על בסיס שמן דקלים או שמנים טרופיים אחרים, אך אלה עשירים בשומנים רוויים, ולכן גם אינם רצויים. בבית ניתן להשתמש בסופגניות המטוגנות בשמן צמחי מכיוון שסביר להניח שאוכלים אותן מייד, לפני שהשמן מחלחל לציפוי הסוכר. קיצור קונבנציונאלי או לא-מימן ייתן תוצאה טובה יותר, אך איש מהם אינו בריא.
