ניקוי ירקות לחלוטין לפני אכילתם הנו חשש מודרני יחסית במדינות מפותחות, בעיקר בגלל ריבוי המיקרואורגניזמים הפתוגניים. האם הרשויות הרפואיות והבריאות מתלבטות בין מיקרו-אורגניזמים אלה לפתוגניים יותר או אם במדינות המפותחות. בלי קשר, השריית ירקות גולמיים במים יעילה יחסית לחידושם, אם כי ישנם חומרים תזונתיים הנמצאים בסיכון להתרוקן.
חשיבותה של התייבשות
משרד החקלאות האמריקני ממליץ לשטוף ביסודיות את כל הפירות והירקות במים נקיים לפני הצריכה כדי להפחית את הסיכון לזיהום ממיקרואורגניזמים פתוגניים, ובמיוחד חיידקים. זנים מסוימים של חיידקים יכולים לזהם את התוצרת, כמו תרד וירקות עליים אחרים, ולהוביל למחלות הנישאות במזון אצל אנשים, במיוחד אלה עם מערכת חיסון מוחלשת. לדוגמא, חיידקי E. coli נפוצים בדרך כלל בחומר צואה ויכולים להוביל לתסמינים במערכת העיכול, כמו שלשול והקאות, אם הם נצרכים עם ירקות ומזון אחר. לפירות וירקות עם עור קשה יותר או הרבה נקיקים, הדולר האמריקני מציע לקרצף אותם במברשת ולשטוף אותם במים.
חומץ וחיידקים אחרים
מרבית הירקות ניתנים לחיטוי יעיל תחת מים נקיים, זורמים, אך זה תלוי בסוג הירק ובכמות הלכלוך והחומרי ההדברה שבצד החיצוני של הירק, על פי "תזונה לבריאות הציבור: מעקרונות לעיסוק". עבור ירקות מלוכלכים במיוחד או לאלה עם קפלים ונקיקים רבים, כמו ברוקולי וכרובית, השרייתם במים עשויה להיות יעילה יותר. שטיפה או השריית ירקות בחומץ לבן מדולל - חומץ חלק אחד לשלושה חלקים מים - יעיל יותר משימוש במי ברז. חוקרים גילו כי שטיפה או השריית יסודות של חומץ בחומץ מדולל הורגו כ 98 אחוז מהחיידקים, ואילו השימוש במי ברז ושטיפה במכחול מבטל כ 85 אחוז. תרכובות אחרות שהן יעילות נגד מיקרוביאלים ומתאימות לשימוש על ירקות כוללות מיץ לימון טרי, כסף קולואידלי ותמיסת יוד.
חומרי תזונה משטיפים
השריית ירקות יעילה לניקוים, אך היא גם שולפת חומרים מזינים מסיסים במים, כמו ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים מסוימים המציגים תכונות נוגדות חמצון, על פי "מדעי התזונה לבריאות האדם." לדוגמא, ויטמין C רגיש להדחה. קיצוץ ירקות לחתיכות קטנות ואז השרייתם הוא גרוע עוד יותר מכיוון ששטח שטח רב יותר חשוף למים ולאוויר, שגם מחמצן מעט חומרים מזינים.
המלצות
השריית ירקות מלוכלכים במיוחד או מכוסים בחומרי הדברה היא דרך יעילה לחיטוי בהם, במיוחד אם מוסיפים מעט חומץ. הימנע מחיתוך הירקות לפני השריהם, והגבל את ההשריה לשתי דקות או פחות על מנת להימנע מליטוף יתר של חומרים מזינים. ירקות כמו ברוקולי או כרובית שיש בהם הרבה נקיקים עשויים לדרוש קצת יותר זמן.
