היוגורט מיוצר על ידי חימום, קירור ואז תסיסה של חלב באמצעות חיידקי סטרפטוקוקוס ולקטובצילוס בריאים. את המוצר הסופי ניתן לצרוך חם או קר. עם זאת, אם מחוממים מעבר לנקודה מסוימת, החיידקים ביוגורט ימותו.
טיפ
החיידקים הבריאים ביוגורט ימותו אם הם נחשפים לטמפרטורות שמעל 54.4 מעלות צלזיוס.
תהליך הפקת היוגורט
יוגורט הוא מזון הנצרך בדרך כלל הנאכל במשך אלפי שנים. באופן מסורתי זה נעשה על ידי טיפוח חלב עם חיידקים חיים. בימינו הייצור של מרבית מוצרי היוגורט מורכב מעט יותר, מכיוון שהיוגורט שתמצא שנמכר בסופרמרקט מפוסטר. לא תמיד היוגורט עצמו מפוסטר, אלא החלב שמשמש להכנתו.
תהליך פיסטור זה כולל חימום של החלב בטמפרטורה של 185 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות או 203 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות על מנת להרוג כל חיידק פתוגני. לאחר מכן מקוררים את החלב המפוסטר לפני שהוא משמש להכנת יוגורט.
תהליך ייצור היוגורט כולל גם חימום וקירור. מרבית היוגורט מיוצר על ידי חימום חלב לערך 176 F (80 צלזיוס), ואז מקרר אותו לטמפרטורה שבין 112 F ל- 115 F (44.4 C ו- 46 C). עם זאת, יוגורט עשוי להיות מחומם לגובה של 200 F (93 מעלות צלזיוס). הטמפרטורה המדויקת ומשך הזמן בו מחמם היוגורט תלויות עד כמה אמור להיות המוצר הסופי.
יוגורט מחומם וחם
אם היו מוסיפים חיידקים ליוגורט בזמן שהיה עדיין חם, הם היו מתים. הסיבה לכך היא שהחיידקים הפרוביוטיים ביוגורט נהרגים בטמפרטורות מעל 130F (54.4 צלזיוס). לפיכך הם מוסיפים רק לאחר שהתקרר היוגורט, ואז מורשים לתסוס את המוצר במשך ארבע עד שבע שעות.
למרות שמינהל המזון והתרופות (FDA) דורש להכין יוגורטים עם תרבויות אקטיביות, ייתכן שהמוצרים שאתה מוצא בסופרמרקט לא ישמרו תרבויות חיות ופעילות עד שהם מגיעים אליך. חלק מהיוגורטים מטופלים גם בחום לאחר שעובדים תרבית, וזה הורג את תרביות החיידקים.
מוצרי יוגורט מחוממים
מוצרי מזון רבים בעלי יציבות מדף מכילים יוגורט. מוצרים אלה נעים בין רוטבי סלט ועד חטיפי דגנים מכוסים יוגורט או סוכריות. מוצרים אלה מפוסטרים לעיתים קרובות שוב כדי להגדיל את חיי המדף, ההורג את החיידקים הבריאים שנמצאים ביוגורט.
באופן דומה, כל מתכונים הקוראים ליוגורט וכרוכים בחימום יהרגו בדרך כלל את החיידקים הבריאים שנמצאים במזון זה. עם זאת, אם אתה מכין רוטב לסלט או מוצר אחר שאינו מחומם, החיידקים ביוגורט צריכים להישאר פעילים.
השפעת חיידקים על יוגורט
באתר התאחדות היוגורט הלאומי, AboutYogurt.com, נכתב כי ה- FDA דורש שיוצרו את כל היוגורטים עם תרבויות חיות ופעילות. תרבויות חיות ופעילות אלה הן חיידקי סטרפטוקוקוס ולקטובצילוס אך עשויות להיות גם חיידקים פרוביוטיים בריאים אחרים.
לחיידקים הבריאים ביוגורט יש מגוון תפקידים במוצר מזון זה. תפקידם העיקרי כרוך בעזרה ביוגורט להפוך למוצק יותר ופחות לנוזל. תקופת התסיסה של ארבע עד שבע שעות מביאה לשינוי ב- pH המגביר את המוצקות של מוצר זה.
החיידקים ביוגורט משפיעים גם על טעם המזון הזה. ב pH זה יוגורט נוטה לטעם מעט חמצני אך ניטרלי למדי. כאשר מותר להתסוס לפרקי זמן ארוכים יותר, אתה יכול בסופו של דבר עם מוצר חמצמץ יותר ויותר. זו הסיבה שיוגורט מקורר לסביבות 45 מעלות צלזיוס - טמפרטורה זו עוצרת את תהליך התסיסה.
קר לעומת יוגורט חם
בניגוד לחיידקים אחרים, החיידקים ביוגורט אינם קיצוניים: הם לא ישגשגו אם הם חמים מדי או קר מדי. מרבית החיידקים ביוגורט, כמו Lactobacillus bulgaricus, הם בעלי טווח טמפרטורה שמתחת ל -130 F (54.4 צלזיוס) ומעל 98 F (36.7 צלזיוס).
למרות שהם ימותו בטמפרטורות גבוהות, החיידקים ביוגורט נעשים רדומים רק כשהם מקוררים מתחת ל -98 F (36.7 מעלות צלזיוס). הם לא ימשיכו לתסוס את היוגורט שלך או מוצר מזון אחר - אבל יישארו בת קיימא. חיידקים שהתקררו או הוקפאו יופעלו מחדש לאחר הבליעה.
המשמעות היא שלמרות קירור או אפילו הקפאה, ניתן למצוא תרבויות חיות ופעילות במוצרי יוגורט רבים. עם זאת, עליכם להיות מודעים לכך שיוגורט קפוא אינו מוסדר באותה צורה על ידי ה- FDA כמו גם יוגורט רגיל. משמעות הדבר היא שיוגורט קפוא אינו סביר יותר מיוגורט רגיל שיש בו תרבויות חיות או פעילות.
התרבויות החיות והפעילות של יוגורט
לאיגוד היוגורט הלאומי חותם תרבויות חי ופעיל שיכול לעזור לך לזהות מוצרים המכילים חיידקים חיים ובריאים במוצרי יוגורט ומוצרי יוגורט. מוצרי יוגורט שעברו טיפול בחום או מפוסטרים פעם שנייה לא יהיו בעלי חותם זה.
על מנת לקבל את חותם התרבות החיה והפעילה, ההנחיות של איגוד היוגורט הלאומי קובעות כי על מוצרים להכיל מינימום של 100 מיליון תרבויות חיות לגרם. החריג היחיד לכך הם מוצרים קפואים. למוצרים קפואים יכולות להיות פחות תרבויות, מינימום של 10 מיליון תרבויות חיות לגרם.
בעוד שיוגורט המטופל בחום ומזון מותסס אינם נחשבים לפרוביוטיקה, הם עדיין יכולים להועיל לבריאותך. לדוגמא, חיידקי לקטובצילוס שטופלו בחום יכולים לסייע במודולציה של מערכת החיסון ולהשפיע על סוגי החיידקים המיישבים את המיקרוביומה של מערכת העיכול שלך.
חיידקים פרוביוטיים ביוגורט
כל היוגורטים מיוצרים מחיידקים, אך כמות החיידקים שיוגורטים מכילים יכולה להשתנות. כאשר יוגורט מכיל חיידקים בריאים וחיים אחרים, הוא מכונה לעתים קרובות ביו-יוגורט או יוגורט פרוביוטי. על פי הוצאת בריאות הרווארד, הזנים השכיחים ביותר של פרוביוטיקה הם:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- לקטובצילוס בולגריוס
- Lactobacillus casei
- גאסרי לקטובצילוס
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
חיידקים מסוימים, כמו Bifidobacterium bifidum ו- Lactobacillus acidophilus , הם אותו סוג של חיידקים החיים במערכת העיכול שלך. בליעת מזונות פרוביוטיים עם חיידקים כאלה תעזור לחיידקים בריאים ליישב את המיקרוביומה של המעי שלך. למזונות מותססים אחרים, כמו משחת מיסו, מוצרי סויה וקימצ'י, יש פרוביוטיקה דומה לאלה שנמצאים ביו-יוגורט.
הסוגים הסטנדרטיים של חיידקים המשמשים לייצור יוגורט, Lactobacillus bulgaricus ו- Streptococcus thermophilus. , טובים לבטן שלך, אך לא נחשבים לפרוביוטיקה. חיידקים אלה אינם שוכנים במיקרוביומה של המעי שלך, אך כן עוזרים לתמוך בחיידקים הבריאים שכבר חיים שם.
