מוס אמור להיות בעל עקביות אור-אור. למעשה, האיכות שלו נמדדת על ידי האווריריות שלה. אבל הטעמים נבדלים זה מזה, וטבחים המעדיפים עקביות עשירה ודמויית פודינג מוצאים לעתים קרובות מוס צרפתי קלאסי מעט קליל על החיך. עובי המוס מתאם עם אווריריותו - ככל שהעקביות עבה יותר, המוס פחות מוגזם - כך שאתה צריך להקריב מעט רכות כשאתה מעבה אותו.
לפני שאתה מתחיל
התבונן במתכוני מוס אחרים לפני שתוסיף חומר לעיבוי המוס הנוכחי שלך. מוס השוקולד הצרפתי הקלאסי שהוסכמה עליו רבות דורש חלבון ביצה, סוכר, שמנת ושוקולד, מה שבעצם הופך מרנג עם שוקולד מקופל לתוכו. מתכון ידוע נוסף, שפורסם ב"מאסטרינג לאומנות הבישול הצרפתי "מאת ג'וליה צ'ילד, קורא לחלקים שווים חמאה ושוקולד בנוסף לחלבוני חלמונים, ויוצרים מוס צפוף כמעט בשווה עם פודינג מבחינת עקביות.
אם אתה מרוצה מהמתכון שלך ושקלת אלטרנטיבה, קח אותו לאט והתנסה במעבים מהקל לכבד.
קשר
שום דבר לא מעבה מוס בעדינות כמו קשר. מיוצר עם חלמון ביצה ושמנת, הקשר לא מוסיף שום דבר למוס שהוא כבר לא שם - הוא רק משנה מעט את היחס לטובת העובי.
הביאו סיר מים מלא למחצה לרתיחה. מניחים קערה מנירוסטה על הסיר ומוסיפים 1 חלמון ביצה ו -3 כפות שמנת על כל 2 כוסות סופלה מוגמרות (מתכון סופלה בסיסי מניב כ -4 כוסות סופלה מוגמרת). מערבבים את השמנת והחלמונים עד שלא יהיו לה שמץ של צהוב. מחממים את הקשר עד שהוא מגיע ל- 160 מעלות פרנהייט, תוך כדי הקצפה מדי פעם. מערבבים את הקשר עם המרכיב העיקרי (להקציף אותו לשוקולד המומס כשמכינים סופלה שוקולד). מקפלים את החלבונים והקצפת (השמנת המתבקשת במתכון) לשוקולד המעובה.
חלמונים
חלמונים מספקים בערך פי שניים את עיבוי הכוח של קשר ועובדים בצורה הטובה ביותר בסופלה שכבר מכילים אותם. אם אתה מכין סופלה שקוראת חלמונים, הוסף 1 חלמון ביצה נוסף לכל כוס סופלה מוגמרת.
הכניסו לסיר לרתיחה בכיריים בסיר. הוסף לקערה הנירוסטה 1 חלמון ביצה לכל כוס סופלה מוגמרת. מתכון בסיסי מניב כ -4 כוסות סופלה מוגמרות. להקציף את החלמונים עד לאיחוד ולחמם עד להכפלתם בגודל, או עד שהם מגיעים ל -160 פ. שלב את החלמונים עם המרכיב העיקרי.
עמילן תירס
קחו בחשבון קורנפלור את "האופציה הגרעינית" לעיבוי המוס. קורנפלור, כאשר משתמשים בו ללא הבחנה, יכול להפוך סופלה לפודינג באופן מיידי. אם מעבים שוקולד, מוסיפים את slurry הקורנפלור לשוקולד המומס. עבור סוגים אחרים של סופלה, הוסיפו את slurry הקורנפלור למרכיב העיקרי; ואז מחממים אותו עד שהוא מסמיך. לאחר מכן, אפשר למרכיב העיקרי להתקרר לטמפרטורת החדר לפני הוספת הסופלה.
מערבבים 1/2 כף קורנפלור עם 1/2 כף חלב קר לכל 1 כוס סופלה מוגמרת. מערבבים את slurry הקורנפלור למרכיב הנוזל העיקרי. מחממים את המרכיב העיקרי מעל דוד כפול עד שהוא מסמיך, או למשך 5 עד 7 דקות.
מוס טעים
אם אתה מעבה מוס טעים, כגון סלמון או אבוקדו, פשוט מקפלים פנימה יותר מהמרכיב העיקרי עד שהוא מגיע לעקביות הרצויה. לדוגמה, במתכון מוס סלמון בסיסי, הקורא 4 גרם סלמון מעושן, הוסף 6 גרם סלמון. טהר את הג'לטין יחד עם הסלמון כפי שהוראה במתכון.
אתה יכול גם להשתמש ב -25 אחוז יותר ג'לטין בכדי להקשיח מוס טעים. מתכון מוס בסיסי טעים דורש כפית ג'לטין לשלוש כפות מים. כדי להסמיך את המוס בינוני, השתמשו ב -1 / 2 כפיות ג'לטין ו -4 1/2 כפות מים.
