רוב האנשים שאוהבים את הטנג המתוק והחמוץ של חומץ בלסמי מעולם לא טעמו את הדבר האמיתי ועם מחירים של 3 גרם. בקבוק שנע בין 150 ל 500 $ תלוי בגיל, לא צפוי. באשר לרכיבים, "aceto balsamico tradizionale" מכיל ענבים בלבד. לא כל הסודות המשפחתיים השמורים מקרוב המעורבים בהפיכת פרי הגפן לאלקסיר יקר זה ידועים, אך שנים רבות של יישון בתוך חביות המיוצרות מזנים שונים של יער הם דרישות מינימליות על פי החוק.
חומץ בלסמי, עבר והווה
על פי "חומץ בלסמי מודנה", חומץ בלסמי אמיתי מגיע רק ממודנה ורג'יו באזור אמיליה-רומאניה באיטליה ממערב לעיר בולוניה, שם הוא מיוצר על ידי משפחות אריסטוקרטיות במשך מאות שנים, בעיקר לצריכה עצמית. בתקופת ימי הביניים ורנסנס, האמינו כי שתיית בלסמי מעט מרפא את המגיפה. כשמשפחת אסתי שלטה באזור, נהג הארכידוכס פרנצ'סקו הרביעי ממודנה להציג בקבוקים בפני אנשים שנחשבו ראויים לקבלם, כמו ראשי מדינות. שני שמות מעידים על אותנטיות, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ו- "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, " סימנים מסחריים מוגנים תחת חוקים באיטליה וגם באיחוד האירופי.
תהליך ייצור מסורתי
בסוף הקיץ, ענפי טרביאנו לבנים ועוד כמה זנים הגדלים באזור נקצרים ונרססים כדי לייצר מיץ, המכונה "מוסטו" או, באנגלית, "חובה". לאחר שהתבשח בסירים פתוחים על להבה ישירה במשך 24 עד 30 שעות, החובה מוזיל את נפחו בכמחצית. משם, הנוזל בצבע הענבר מועבר לראשון ברצף חביות העשויות מיערות שונים אשר, בהתאם להעדפות היצרן, עשוי לכלול אפר, אלון, ערמון, דובדבן, תות וערער. לכולם יש בוריות מכוסות בבד כותנה כדי לאפשר חשיפה מקסימאלית של האוויר, חמצון ואידוי. כמות קטנה של "אם", חומץ יין אדום, מתווספת לתסיסה.
הזדקנות וגמר
על פי החוק, הבלסמי המיוצר באופן מסורתי חייב להתיישן לפחות 12 שנים, אם כי זנים יקרים יותר עשויים להיות בגילאי 20 עד 150 שנה. מדי שנה, החומץ מועבר לחביות קטנות יותר ויותר ו"ממילא "עם חומץ צעיר מהחבית הגדולה הבאה. עם הזמן, יותר ויותר מים מתאדים ככל שהנוזל מתרכך, וטעמם מושפע מהיער השונה. מכיוון שהחביות שומרות חומרים מתסיסות קודמות שמוסיפות טעם, הן לעולם לא מושלכות: כאשר הן נשחקות, נבנות סביבם חביות חדשות. בממוצע, 800 ליטרים ענבים נדרשים בכדי להניב 30 ליטר חומץ.
חומץ בלסמי מסחרי
ציונים מסחריים של חומץ בלסמי מיוצרים גם במודנה אך אינם כפופים לאותם חוקים הנוגעים להזדקנות וייצור כאלגינרים "מסורתיים", כך שבקבוקים אינם נושאים סימני מסחר. חומץ בלסמי לבן מיוצר מאותו מיץ ענבים אך מבושל אחרת, מתיישן רק לשנה, ובעל טעם קל יותר. מגזין "בון אפטיט" ממליץ להשתמש בו כשרוצים טעם בלסמי ללא הצבע הכהה. כשאתה קונה בלסמי מיוצר המוני בסופרמרקטים, "שמן גורמה וחומץ" מציע לבחון תוויות מכיוון שלעתים קרובות זנים נחותים מכילים קרמל או סוכר חום.
