קיצור ירקות הוא מרכיב נפוץ המשמש בעוגות, פשטידות, לחמים, סופגניות ומוצרי אפיה אחרים. זה משמש בדרך כלל גם במסעדות מזון מהיר להכנת אוכל מטוגן כמו טבעות בצל, דגים לחמים ועוף ונקניקיית ארוחת בוקר. למרות שקיצור ירקות מופיע באופן בולט בתזונה של אמריקאים רבים, סוגים מסוימים עמוסים בשומני טרנס לא בריאים.
תהליך ייצור
תהליך הייצור קובע אם קיצור ירקות מכיל שומני טרנס. סוגים מסוימים של קיצור ירקות הם מחומשים חלקית, מה שאומר שהם מחדירים אטומי מימן ליצירת שמן מוצק בטמפרטורת החדר אך נמס בטמפרטורת הבישול. התגובה הכימית הופכת את השמן בקיצור לשומני טרנס. סוגים אחרים של קיצור הם בעלי מימן מלא - הם לא יימסו בטמפרטורות הבישול לבד. יש להחדיר קיצור מימן מלא בשמן צמחי שאינו מוגן, מה שמפחית את נקודת ההתכה כדי שיהיה מתאים לבישול. קיצור מימן מלא אינו מכיל שומני טרנס, אף על פי שתהליך ההידרדרות מביא לשומנים רוויים, העלולים להוביל למחלות לב.
יתרונות
היתרון העיקרי של הידרוגנציה הוא חיי מדף מוגברים - ניתן לאחסן את הקיצור למשך פרקי זמן ארוכים בטמפרטורת החדר מבלי להפוך גס. קיצור שנעשה בשמן מוקשה זול יותר לייצור בנפח מאשר שמן שאינו מוגן, מה שמוזיל עלויות עבור מסעדות וצרכנים. מכיוון שניתן לאחסן קיצור בטמפרטורת החדר, זה גם מקטין את הצורך בחלל בקירור.
סיכונים בריאותיים
שומנים טרנסיים שנמצאו בקיצור ירקות מוגזים חלקית מעלים ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה בזרם הדם שלך, על פי איגוד הלב האמריקני. ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה יכולים לתרום לחסימות שומנים בכלי הדם שלך, ולהגדיל את הסיכון שלך להתקף לב, שבץ מוחי ומחלות עורקים כליליים. שומני טרנס מורידים גם ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה, שהם מרכיבים של כולסטרול בדם המסייעים בפינוי משקעי שומנים ממערכת הדם שלך.
אלטרנטיבות
שומנים בלתי רוויים הם אלטרנטיבות בריאות יותר לשומנים המוגדרים חלקית וממומנים לחלוטין הנמצאים בקיצור ירקות. שלא כמו קיצור, שומנים לא רווים נקיים משומנים רוויים ושומנים טרנסיים. שמן צמחי טהור ושמן זית הם שומנים בלתי רוויים - למרות שהם יקרים יותר ויש להם חיי מדף קצרים יותר מאשר קיצור, הם אינם מגדלים ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה או מדלדלים ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה. שמנים אלה מהווים פחות סיכון לחסימת כלי דם. על פי נתוני איגוד הלב האמריקני, השומנים החד בלתי רוויים בזית טהור עשויים להוריד את הסיכון לחלות במחלות לב.
