ביצים ידועות בתכולת החלבון הגבוהה שלהן, כמו גם בתכולת הכולסטרול הגבוהה שלהן. לאנשים עם כולסטרול גבוה מומלץ לאכול לבני ביצה בלבד, מכיוון שהם נטולי כולסטרול. כאשר שוקלים לאכול אוכל גולמי או מבושל, החששות העיקריים הם סיכוני בריאות וערך תזונתי. חלק מהמאכלים, כמו ביצים, הנצרכים גלם או לא מבושל, עלולים להסתכן במחלות הניתנות במזון. מזונות אחרים, כמו ירקות, בריאים יותר לאכילה גולמית מכיוון שהם מכילים ערך תזונתי יותר ועלולים לאבד ערך זה בבישול.
סכנות ביצה גולמיות
צריכת ביצים גולמיות הייתה בעבר שיטה נפוצה המשמשת ספורטאים ומפתחי גוף. נכון לשנת 2010 אנשים יודעים טוב יותר מאשר לאכול ביצים גולמיות מסיבות בטיחותיות. על פי הדיווח בוושינגטון פוסט, כ- 142, 000 אמריקאים נדבקים מדי שנה בסלמונלה מ תרנגולות נגועות המעבירות את החיידק לביציותיה; כשלושים אמריקאים מתים מדי שנה מהרעלה.
חומצות אמינו וחלבון
חומצות אמינו, המרכיבות חלבון, הן אבני הבניין הבסיסיות בגוף ונחוצות להחלפת חלבונים שבורים. על פי נתוני המרכז לבקרת מחלות ומניעה, מקור שלם של חלבון הוא כזה שמספק לגוף את כל חומצות האמינו החיוניות הדרושות להשלמת ובניית חלבון נוסף. מקורות מן החי, כמו ביצים, נחשבים למקור חלבון איכותי המספק לגוף חומצות אמינו שלמות וחיוניות.
תזונה בביצים
ביצה גדולה מכילה 6 גרם חלבון; 3 גרם נמצאים בחלבונים, כאשר 3 גרם הנותרים נמצאים בחלמון. ביצה מכילה 78 קלוריות, ו -17 מהקלוריות נמצאות בחלבוני הביצה. חומרים מזינים אחרים לביצים מלבד חלבון כוללים חומצה פולית, ביוטין, ויטמין B-12, ברזל, אבץ, נתרן וסידן; רוב החומרים המזינים הללו נמצאים בחלמון.
שינוי במבנה החלבון
לפי נתוני Encyclopedia.com, denaturation של חלבון פירושו כי מבנה החלבון עשוי להשתנות כאשר הוא חשוף לחום, חומצה או אלקלי, או בסיסים. כוחות חיצוניים אלו משנים את מבנה הביצה מצורה נוזלית לצורה מוצקה; החלבונים המופרכים יאבדו את פעולתם הביולוגית, כמו תפקוד האנזים, אך ערכם התזונתי יישאר זהה. לדוגמה, אודידין הוא חלבון בחלבוני ביצה. אם אתם אוכלים חלבון ביצה לא מבושל, האווידין נקשר עם ביוטין ומונע את ספיגתו, אך אם ביצה לבנה הוא מבטל את אודידין והביוטין נספג בקלות על ידי גופכם. הביצה עדיין תכיל 6 גרם חלבון לאחר הבישול של הביצה; רק מבנה החלבון ישתנה.
שיקולים
מחקר שפורסם ב"כתב העת לתזונה "מצא כי צריכת ביצים מבושלות בניגוד לביצים גולמיות סיפקה את השיעור הגבוה ביותר של ספיגת חלבון והיא שיטת הצריכה הבטוחה ביותר. המחקר הגיע למסקנה כי הגוף סופג חלבון מביצה מבושלת בשיעור של 91 אחוז, ואילו חלבון ביצה גולמית נספג בקצב של 50 אחוז במשך 24 שעות. ככל הנראה, הפיכת החלבון הביאה לשיעור ספיגת החלבון בגוף גבוה יותר.
