חלבון הוא המפתח לבריאות טובה - הוא מעורב בתפקוד חיסוני, העברת חמצן ושמירה על רקמת שריר חזקה. "חלבון גולמי" הוא מדד לכמות החלבון שיש במזון, על סמך בדיקות מעבדה הבוחנות את ההרכב הכימי של המזון. כשאתה מחפש תוכן חלבון בתווית התזונה של המזון, המספר שאתה רואה מתייחס לחלבון גולמי.
גולמי לעומת חלבון אמיתי
קיימות שתי מדידות לחלבון במזון: חלבון גולמי וחלבון אמיתי. חלבון גולמי מחושב לאחר מדידת תכולת החנקן של מזון. מכיוון שכל חומצת אמינו - אבן הבניין המשמשת לייצור חלבון - מכילה חנקן, התבוננות בתכולת החנקן הכוללת של מזון נותנת תובנה מסוימת לגבי תכולת החלבון שלה. עם זאת, מכיוון שלא כל החנקן במזון נמצא בחלבון, שימוש בחלבון גולמי כמדידה עשוי לנפח את כמות החלבון במזון. לעומת זאת, חלבון אמיתי מחושב לאחר בדיקה ישירה לרמת החלבון במזון, כך שהוא מציע תובנה מדויקת יותר לגבי כמות החלבון שתקבל למנה.
מה על התווית?
תכולת החלבון על תוויות התזונה נקבעת באמצעות בדיקת חלבון גולמי, ולא חלבון אמיתי. המשמעות היא שתכולת החלבון בתווית התזונה עלולה באופן תיאורטי להעריך מעט את כמות החלבון שנמצאת בפועל במזון - למשל בחלב, על פי אוניברסיטת קורנל.
מכיוון שיצרני המזון משתמשים בתכולת חלבון גולמי כדי לחשב את כמות הפחמימות במזון, כל אי דיוקים בתכולת החלבון עלולים לגרום לאי-דיוקים גם בתכולת הפחמימות.
אי דיוק בחלבון גולמי
ישנן עדויות לכך שהעובדות המפורטות בתפריטים אינן מדווחות במדויק על תוכן המזון - כולל חלבון - של המזון. מחקר אחד, שפורסם ב- Appetite בשנת 2015, מצא שתכולת החלבון בפועל של אוכל המסעדות המוצעות בקמפוס במכללה שונה משמעותית ממידע התזונה שהוצג בתפריט. בנוסף, תכולת החלבון האמיתית של חלב יכולה להיות שונה מכמות החלבון הגולמי, על פי דיווח מאוניברסיטת קורנל. הבדל זה יכול להשפיע משמעותית על ייצור מוצרי חלב, כמו גבינה, מציין הדו"ח.
עונה על צרכי החלבון שלך
אל תלחץ יותר מדי בשאלה אם תוויות תזונה מודדות חלבון גולמי או חלבון אמיתי, או אם תוויות מסוימות אינן מדווחות באופן מדויק על תוכן חלבון. העובדה היא שרוב האנשים מקבלים בקלות את כל החלבון שהם צריכים מהתזונה, על פי אוניברסיטת מסצ'וסטס, כך שסביר להניח שלא תצטרך לדאוג מצריכת החלבון שלך. וודא שאתה מקבל את החלבון שלך ממקורות בריאים. מזונות מבוססי צמח, כמו שעועית ואגוזים, מציעים חלבון רזה כמו גם סיבים בריאים ללב, ואילו חלבונים רזים על בסיס בעלי חיים - כמו חלב דל שומן, עופות ודגים - מספקים הרבה חלבון ללא הרבה שומן רווי..
