בישול של כל סוג של אוכל, כולל תפוחי אדמה, עלול להוביל לאובדן ויטמין. בחירת שיטת ההכנה המתאימה לתפוחי האדמה שלך יכולה לעזור לך למזער את ההפסדים הללו כך שתשיג הכי הרבה ויטמינים מכל מנה שתאכל. ירקות אלה הם מקור פחמימות בריא כל עוד לא מגישים אותם עם תוספות עשירות בשומן וקלוריות, כמו גבינה, שמנת חמוצה וחמאה.
אובדן ויטמין מרתיחה
תפוחי אדמה מספקים ויטמינים B-6 ו- C, תיאמין וניאצין. ניאצין יציב בחום ולא אבד בדרך כלל בכמויות משמעותיות עקב הבישול, אך לפחות חלק מהתיאמין והוויטמינים B-6 ו- C עלולים לאבד כשמרתחים תפוחי אדמה. כמות הוויטמינים שאבדה תלויה באופן הכנת תפוחי האדמה לפני הרתיחה.
קלוף לעומת לא קלוף
רותחים תפוחי אדמה שלמים בעורם ממזער את כמות הוויטמין C שאבד. על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, רתיחת תפוחי אדמה לא קלופים גורמת לאובדן של עד 30 אחוז מוויטמין C, אך תפוחי אדמה קלופים עלולים לגרום לאובדן של עד 40 אחוזים. כשני אחוז מהוויטמין B-6 הולך לאיבוד בגלל תפוחי אדמה רותחים, וכ -23 אחוז מהתיאמין. מנה של 3.5 גרם תפוח אדמה מבושל בעור מספקת 22 אחוזים מהערך היומי לוויטמין C, אך תפוחי אדמה קלופים מבושלים מספקים 12 אחוזים בלבד. קילוף תפוחי אדמה לפני הרתיחה יכול גם להגדיל את ההפסדים של ויטמין B-6, כאשר תפוחי אדמה מבושלים קלופים המכילים 15 אחוז מה DV למנה של 3.5 גרם ותפוחי אדמה מבושלים קלופים המכילים רק 13 אחוז מה DV. אין הבדל בתכולת התיאמין בין תפוחי אדמה מבושלים קלופים וקלופים.
סיבות לאובדן
ויטמין C וויטמינים מקבוצת B הם מסיסים במים, מה שאומר שאם אתה משרים את תפוחי האדמה שלך במים או מרתיח אותם, חלק מהויטמינים עלולים לדלוף למים. ויטמינים B-6 ו- C ותאמין גם הם רגישים לחום, כך שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר וזמן הבישול ארוך יותר, יאבדו יותר מהוויטמינים.
שיטות בישול טובות יותר
אידוי ושטיפה במיקרוגל שניהם ממזערים את המגע עם מים, מה שהופך אותם לבחירות טובות לבישול תפוחי אדמה. שטיפת תפוחי האדמה רגע לפני שחותכים אותם, חיתוך אותם לחתיכות גדולות במקום חתיכות קטנות ובישולם מיד לאחר חיתוכם יכולה גם היא לסייע במזעור הפסדי הוויטמין. מחקר שפורסם בכתב העת "Journal of Hygiene Research" ביולי 2007 מצא כי סיבוך עזר לשמור על תיאמין, ריבופלבין וויטמינים B-6 ו- C יותר מאשר הרתיחה.
