חום אינפרא אדום הוא סוג הקרינה האלקטרומגנטית המשמשת בתנורי מיקרוגל. מכיוון שחום אינפרא אדום חודר ומרגש מולקולות מזון במקום לחמם את האזור שמסביב, אוכל מתבשל מהר מאוד. תכונה זו העניקה לתנורי מיקרוגל פופולריות רבה במיוחד בצפון אמריקה. עם זאת, חום אינפרא אדום יכול לשנות מרכיבי מזון שעלולים להשפיע לרעה על בריאותם ובטיחותם של האדם.
כולסטרול חלב מחומצן
כל החלב מהחי ובני אדם מכיל חומצות שומן וכולסטרול ילידי או טבעי - לא כולסטרול מחומצן, מה שמגדיל את הסיכון למחלות לב. חימום חלב על ידי הרתחה, פיסטור או מריחת חום אינפרא אדום דרך תנור מיקרוגל משנה את חומצת השומן והכולסטרול של החלב. מחקר שפורסם בגיליון 2005 בכתב העת "Pakistan Journal of Nutrition" דיווח כי חלב שמטופל בחום אינפרא אדום או במיקרוגל מכיל את הרמות הגבוהות ביותר של מוצרי חמצון כולסטרול בהשוואה לחלב מבושל או מפוסטר. אחד מתוצרי הלוואי הללו הוא 7-קטוקולסטרול, קרצינוגן רעיל ידוע שנמצא בפלאק העורקים האנושי.
השפלה של ויטמין B12
מוצרי מזון ממקור מן החי כמו בשרים ומוצרי חלב הם מקורות מצוינים לוויטמין B12. חום אינפרא אדום הורס ויטמין B12. מחקר שפורסם בגיליון בשנת 1998 של כתב העת "Journal of Agricultural and Food Chemistry" מדווח כי חום אינפרא אדום או חימום במיקרוגל גורמים לאובדן ויטמין B12. כדי לקבוע את ההשפעה של חום אינפרא אדום על השפלה של ויטמין B12, החוקרים חיממו בשר בקר, בשר חזיר וחלב גולמי במיקרוגל, ומצאו הפסדים של ויטמין B12 של 30 עד 40 אחוזים. בנוסף נגזרות הוויטמין B12 שנוצרו אינן פעילות ביולוגית, מכיוון שהן לא הצליחו לתמוך בצמיחתו של מיקרואורגניזם תלוי ויטמין B12.
אובדן גלוקוזינולאט
גלוקוזינולאט הוא חומר צמחי נגד סרטן שנמצא בירקות השייכים למשפחת הכרוב, הכולל ברוקולי. מחקרים שפורסמו בגיליון 2009 בכתב העת "המדע של אוניברסיטת ג'ג'יאנג" גילו כי בישול ברוקולי במיקרוגל מביא לאובדן הגלוקוזינולאט הגבוה ביותר: 60 אחוז - לעומת 55 אחוז, 54 אחוז, ו -41 אחוז, בהתאמה, בחודש- ברוקולי מטוגן, מוקפץ ומבושל ומבושל.
זיהום חיידקי
חיידקים משגשגים בסביבות ממוזגות, חמות וקרות. חום אינפרא אדום ממיקרוגל שימש לרוב לבישול ומחמם של מזונות ממקור חי, כמו בשרים, פירות ים, ביצים ועופות שעלולים להכיל חיידקים שעשויים לשרוד את תהליך הבישול, מה שמגדיל את הסיכון למחלות הנישאות במזון.
טיפים וזהירות
כדי למזער את הסיכון לחלות במזון, אל תבשלו בשרים שלמים כמו צלייה ועופות במיקרוגל מכיוון שהיא מייצרת חום אינפרא אדום לא אחיד. מחממים שאריות מזון ל- 165 מעלות פרנהייט או 74 מעלות צלזיוס. מבשלים אוכל היטב. במידת האפשר, יש לחמם חלב בכיריים ולא במיקרוגל כדי למנוע שינוי של כולסטרול וחומצות שומן. מבשלים או מחממים ירקות על ידי אידוי על גבי הכיריים ולא על המיקרוגל, מכיוון שאידת ירקות מביאה לאובדן התזונה הנמוך ביותר.
