מרבית הפירות והירקות שניהם יפהפיים ומזינים. עגבנייה שמנמנה על הגפן היא הזמנה - להכין סלסה, ליצור סלט או להחיות כריך. אמנם זה עדיין על הגפן, אך ללא ספק רוב האנשים חושבים על העגבנייה הזו כחי, אך למעשה, גם לאחר הקטיף, פירות וירקות נשארים בחיים. עם זאת, אותה איכות מאוד היא שתורמת לקלקול ואובדן חומרים מזינים.
נשימה
לאחר הקטיף, פירות וירקות ממשיכים לנשום. תהליך זה, הנקרא נשימה, מפרק חומרים אורגניים מאוחסנים, כמו פחמימות, חלבונים ושומנים, ומביא לאובדן ערך המזון, טעם וחומרים מזינים. התוצרת תאבד חום מהנשמה זו כמו גם מלחות, וזו דרך אחת לאיבוד חומרים מזינים. אוויר חם ויבש יכול להאיץ תהליך זה בצורה ניכרת, ולכן שמירה על התקררות ולחות היא מועילה ברוב המקרים. אספרגוס, ברוקולי, פטריות, אפונה ותירס מתוק הם בעלי שיעור נשימה גבוה מאוד והם יאבדו תזונה וטעם מהר יותר מתפוחים, שום או בצל, שכולם בעלי אחוזי נשימה נמוכים. ככל שהתוצרת ארוכה יותר צריכה לנשום לפני שהיא נצרכת, כך יש פחות סיכוי לשמור על חומרים מזינים. המרכז לבריאות והסביבה הגלובלית של הרווארד מציין כי מזון המועבר למרחקים ארוכים אינו צפוי להיות מזין כמו מזון שגדל ונצרך באופן מקומי.
אנזימים
אנזימים בצמחים גורמים לאובדן חומרים מזינים וצבע, כמו גם לשינויי טעם. אם לא יופעל על ידי טרנינג - בישול זמן קצר במים רותחים, ואז צולל למי קרח - אנזימים ימשיכו לשנות את הרכב התוצרת. אם חותכים תפוח וחושפים אותו לאוויר, תשימו לב שהוא הופך חום, או מתחמצן. שינוי צבע זה הוא תוצאה של פעילות אנזימטית. השחמה היא סימן לכך שגם ערך התזונה יורד ומהווה הקדמה להתפרקות.
בשלות
מקור פוטנציאלי נוסף לאובדן התזונה קשור בשאלה אם התוצרת הייתה בשלה בזמן שנבחרה. ניתן לקטוף גידולים אקלימיים כמו עגבניות לפני הבשלות המלאה. הפרי עשוי להשיג צבע מלא לאחר הקטיף, אך הוא לא ישיג את רמות התזונה הגבוהות ביותר. על פי המרכז לבריאות והסביבה הגלובלית של בית הספר לרפואה של הרווארד, הוכח כי סך ויטמין C גבוה יותר כאשר העגבנייה נקטפת בשלה מהגפן.
מציאת התוצרת הטריה ביותר.
המרכז לבריאות והסביבה הגלובלית ממליץ לבחור בתוצרת טרייה ככל האפשר. אם אינך יכול לגדל בעצמך, חפש חוות או מגדלים מקומיים. המרכז מציין גם כי קנייה מקומית מגדילה את הסיכוי למגוון התזונתי ומקטינה את כמות הטיפול, שכן בדרך כלל נבחרים תוצרת מקומית ביד ולא במכונה. טיפול מינימלי פירושו פחות סיכוי לזיהום, מה שעלול להגדיל את קצב הריקבון.
