MayoClinic.com מעריך צלייה כאחת משיטות הבישול הבריאות ביותר שתוכלו להפעיל, מכיוון שהיא משתמשת בחום יבש בכדי לרכך ירקות ואינה דורשת שום חמאה או שמן נוסף, שיכולים לתרום כמויות משמעותיות של קלוריות ושומן למזון מבושל. למרות שיש סיכון לאבד אנזימים וחומרים מזינים מועילים בירקות בשיטת בישול כלשהי, היתרונות הבריאותיים של אכילת כל ירק מבושל עולים על העלויות.
עובדות תזונה
מידע תזונתי ספציפי לירקות קלויים ישתנה בהתאם לשאלה אם תוסיפו מרכיבים אחרים לירקות לפני הבישול או אחריו, אך צלייה יבשה לא תשנה משמעותית את עובדות התזונה שלהם. לדוגמא, בפלפל ירוק ירוק קלוי יבש יש כ- 33 קלוריות, 0.3 גרם שומן, 8 גרם פחמימות, 1.4 גרם חלבון, 2.8 גרם סיבים תזונתיים ו -3.9 גרם סוכר טבעי. בארבע גרם של תערובת צמחייה צלויה הכוללת קישואים וסקווש יש רק כ- 39 קלוריות ו -3.5 גרם שומן, 2 גרם פחמימות, 0.7 גרם חלבון, 0.7 גרם סיבים ו -1 גרם סוכר.
השוואה
יכול להיות שימושי להשוות בין עובדות התזונה של ירקות קלויים וגלויים כדי לקבל מושג על ההבדלים הקלים בין השניים. במאגר התזונה ממשרד החקלאות האמריקני נאמר כי בפלפל פחם ירוק גולמי יש 24 קלוריות, 1 גרם חלבון, 0.2 גרם שומן, 5.5 גרם פחמימות ו -2 גרם סיבים תזונתיים. לשני אונקיות של קישואים גולמיים יש 10 קלוריות, 0.7 גרם חלבון, 0.2 גרם שומן, 1.75 גרם פחמימות ו -0.6 גרם סיבים, ואילו 2 גרם. של דלעת חמוצת גולמי יש 26 קלוריות, 0.6 גרם חלבון, ללא שומן, 6.5 גרם פחמימות ו -1 גרם סיבים תזונתיים.
אפקטים של חום
בעת בישול של ירק כלשהו, סביר להניח שחלק מחומרי התזונה, הוויטמינים, המינרלים והאנזימים של הירקות יאבדו כתוצאה מהשפעות החום. עם זאת, לשיטות בישול שונות יש השפעות שונות. רתיחה, למשל, גורמת לאובדן תזונתי גדול יותר מאשר צלייה. "בישול במים שודד מהם חלק מערכם התזונתי מכיוון שהחומרים המזינים דולפים אל מי הבישול", קובע המדריך לבריאות המשפחה לביה"ס לרפואה של הרווארד. אולם, למען האמת, כל שיטת בישול המפעילה חום מביאה לאובדן תזונה. בגיליון 2009 בכתב העת "Journal of Zhejiang University Science" ציינו החוקרים כי הרתחה, טיגון ומיקרוגל "גרמו לאובדן משמעותי של כלורופיל וויטמין C וירידות משמעותיות של החלבונים המסיסים הכוללים" בברוקולי.
שיקולים
עם זאת, במקרים מסוימים צלייה של ירקות או בישולם באופן אחר עשויים לשפר את ערכי התזונה שלהם. במאמר ה- BBC משנת 1999, למשל, ציינו מדעני המזון כי בישול גזר מגביר את הזמינות הביולוגית של הקרוטנואידים שהם מכילים. על פי "כתב העת אסיה פסיפיק לתזונה קלינית", אתה יכול למזער את אובדן התזונה בעזרת צלייה על ידי הימנעות מירקות בשלים, צלייתם עם קליפות, שמירה על חתיכות גדולות ומזעור מים מוספים.
