גלוטן הוא חלבון הנוצר במזונות כאשר שני חלבונים אחרים, גליאדין וגלוטן, משתלבים זה בזה. מזונות המכילים חלבוני גלוטן וגלידין כוללים חיטה, שעורה ושיפון ודגנים הקשורים לאלה כמו כוסמין וקמוט. בתחילת שנות החמישים, ד"ר וילם דיקה החלוץ את התזונה ללא גלוטן כתרופה למחלת צליאק. דיאטה זו נותרה הטיפול האמיתי היחיד במצב זה, ומחייבת את המטופלים להימנע מכל עקבות הגלוטן במזון הנצרך.
חיטה
המכונים הלאומיים לבריאות, בחוברת "מחלת הצליאק", מייעצים לאנשים העוקבים אחר דיאטה ללא גלוטן כי יש להימנע ממאכלים הבאים על בסיס חיטה: חיטה, einkorn, אמר, כוסמין, קמוט, עמילן חיטה, סובין חיטה, חיטה נבט, חיטה סדוקה, חלבון חיטה הידרוליזה וטריטיקל. קמחים שיש להימנע מהם כוללים קמח לבן וחיטה, כמו גם קמח לבן, ברום, דורום, מועשר, פארינה, גרהם, פוספט, בעלייה עצמית וסולת.
בנוסף, נגזרות מחיטה וחיטה משמשות במרכיבים רבים במזון מעובד. כדי להימנע לחלוטין מגלוטן, בדוק תוויות והתקשר לקווי שירות הלקוחות של היצרנים כדי לשאול לגבי מצב הגלוטן עבור פריטים בודדים.
בקושי
גרגר השעורה עצמו הוא מזון המכיל גלוטן, ושעורה משמשת כתוסף למזונות מסחריים רבים. לדוגמה, בעוד שדגני אורז מסחריים רבים כמו רייס קריספיס עשויים להיראות ללא-גלוטן במבט ראשון, היצרן משתמש במלטי שעורה כממתיק, מה שהופך את האוכל לא בטוח לאנשים שנמנעים מגלוטן. דגנים מסחריים אחרים הסירו שעורה מאלט; צ'קס משתמשת כיום במולסה כממתיק, ומצהירה על המוצר שלה ללא גלוטן.
שיפון
שיפון הוא הקל ביותר מבין הגלוטנים להימנע, מכיוון שהוא אינו נפוץ במזונות בארצות הברית. חיטה, שיפון ושעורה כולם בני משפחת דשא טריטיקאה. שיפון משמש לתסיסה של בירות רבות ויכולות להשפיע על אנשים עם מחלת צליאק או אי סבילות לגלוטן. בירות מבוססות סורגום ואורז זמינות כתחליף בטוח לאנשים שנמנעים ממזון עם גלוטן.
שיבולת שועל
ייעוץ דיאטה רגיל ללא גלוטן מהמוסדות הבריאות הלאומיים, מסלקת המידע הלאומית למחלות עיכול וקבוצת אי סבילות לגלוטן כולל הימנעות משיבולת שועל לאחר ביצוע דיאטה ללא גלוטן. שיבולת שועל אינה מכילה גלוטן באופן טבעי; הגלוטן מופיע בשיבולת שועל בעיקר כתוצאה מזרע חיטה שהתפשט לשדות שיבולת שועל או זיהום צולב בתהליך הייצור. בשנים האחרונות שיבולת שועל ללא גלוטן הפכה לאופציה פופולרית בקרב אנשים עם מחלת צליאק, כאשר יצרנים כמו לורה ו טחנת האדום של בוב מספקות שיבולת שועל ללא גלוטן.
מחקר שנערך בשנת 2004 על ידי לודוויג סוליד שפורסם ב- PLoS Med, מצביע על כך שעד 40 אחוז מחולי הצליאק המאובחנים עשויים להיות בעלי תגובת נוגדנים לשיבולת שועל - אפילו שיבולת שועל ללא גלוטן - בדומה לתגובת הנוגדנים לגלוטן. סוליד דחק במחקר נוסף, אך מזהיר את חולי הצליאק להיזהר בעת הצורך בכל סוג של מוצר שיבולת שועל.
