גנאש שוקולד הוא מתכון לאפייה עיקרית המיוצר עם שני מרכיבים בלבד: שמנת כבדה ושוקולד מריר. ניתן להכין את הגנאש דק או סמיך, תלוי אם המטרה הסופית שלך היא שוקולד טבילה, זיגוג עוגה ניתנת לשפכה או מילוי לעוגה מוקצפת או כמהין.
על פי המכון לחינוך קולינרי ICE), אם אתה רוצה לעבות גנאש נוזל, פשוט הוסף עוד שוקולד. ההפך הוא גם נכון: אם אתם רוצים גנאש דק יותר, פשוט הוסיפו עוד שמנת כבדה. לגנאש שוקולד סמיך מאוד, כמו זה שמשמש למילוי כמהין, ICE מציע להשתמש בשני חלקים שוקולד לחלק אחד קרם כבד.
בחירת רכיבי שוקולד גנאש
הכנת גנאש שוקולד נהדר מתחילה במכולת. למרות שמתכון אפייה זה דורש שני מרכיבים בלבד, התוצאה הסופית שלך עשויה להיות בשפע של טעמים ומרקמים שונים. הסיבה לכך היא ששוקולדים עדינים בעלי אחוזי קקאו שונים ומגוון שכבות טעמים עדינות, לפי ICE.
שקול איזה סוג טעם אתה רוצה להבליט בגנאש שלך - כמו פירותי, אדמתי או מעושן - בחר את השוקולד שלך בהתאם. שוקולד עם אחוז גבוה יותר של קקאו יביא לגנאש מוצק יותר. הסיבה לכך היא שתוספת סוכר, שמורידה את אחוז הקקאו של שוקולד, מרככת שוקולד ומתנהגת כמו נוזל כשהשוקולד נמס, על פי ICE.
כשמדובר בבחירת השמנת הכבדה, ככל שהשומן יותר טוב. ICE מציע להשתמש בשמנת כבדה עם 40 אחוז שומן חלב, מכיוון שיותר שומן חלב יפיק גנאש יציב וטעם עשיר יותר. אם אין לכם קרם כבד במקרר, תוכלו להכין במקום מתכון מחלב וחלב מלא.
אם תרצה להכין גרסה טבעונית ונטולת לקטוז תחליף חלב קוקוס מלא בשומן לקרם כבד במתכון גנאש השוקולד שלך. על פי בית הספר לאומנויות קולינריה של אוגוסט אסקופיר, מדובר בתחליף פשוט אחד לאחד. כלומר, אם המתכון שלך דורש כוס של שמנת כבדה, אתה יכול להשתמש בכוס כוס חלב קוקוס מלא בשומן.
מכינים גנאש שוקולד
התחל להכין את הגנאש שלך על ידי חיתוך דק של השוקולד שלך. בשלב הבא הביאו את השמנת הכבדה לרתיחה בסיר. צפו בקרם מקרוב ובוחשים תוך כדי כך, שכן הקרם נשרף די בקלות. אל תביא את השמנת לרתיחה מלאה. ברגע שהקרם שלך מגיע להתבשל, שפוך אותו על השוקולד הקצוץ, ושקע אותו במלואו. תן לקרם והשוקולד לשבת כך כמה דקות. זה מתחיל את תהליך ההתכה.
בשלב הבא התחילו לשלב את המרכיבים. אם אתה שואף לגנאש חלק לחלוטין ללא בועות אוויר, ICE ממליץ להשתמש במרית גומי כדי לסיים את הערבוב המלא של החומרים. אם המטרה שלך היא גנאש מוקצף יותר, השתמש בקצפת כדי לערבב את החומרים. בשלב זה, אם שמתם לב שהגנאש שלכם קצת נוזל מדי, הוסיפו עוד שוקולד קצוץ לתערובת.
כמו כן, קחו בחשבון שהגנאש יתעבה ככל שהוא יתקרר. על פי בית הספר לאומנויות קולינריה של אוגוסט אסקופיר, יש להשתמש בהקצפה עבה כמו גנאש רק למאפים מצוננים. וודאו שהמאפה שאתם ממלאים או מזוגג הספיק להתקרר לפני הוספת הגנאש.
