נתרן חנקתי ונתרן ניטריט הם שני חומרים משמרים למזון עם פורמולות כימיות דומות מאוד, אך תכונות שונות בגוף. נתרן חנקתי, עם הנוסחה NaNO3, מסייע במניעת קולוניזציה חיידקית של מזונות. נתרן ניטריט, עם הנוסחה NaNO2, הוא חומר חמצון חזק המשמש כחומר משמר בשר. לשני התרכובות שימושים שונים מחוץ למזון.
נתרן כימיה כימיה
על פי "CRC Handbook of Chemistry and Physics", נתרן ניטריט הוא מלח לבן מוצק שמתפרק בטמפרטורה גבוהה. זה חומר חמצון חזק, כלומר הוא יכול לקחת אלקטרונים מכימיקלים אחרים. מכיוון שקשרים כימיים עשויים אלקטרונים, חמצון כימיקל גורם לעיתים קרובות לו להגיב, להתפרק או לסדר מחדש. זה הבסיס לשימושיות הנתרן ניטריט כחומר משמר - הוא מחמצן מולקולות חיים בחיידקים, ומונע מהחיידקים להתיישב במזון.
נתרן כימיה כימית
"חוברת CRC של כימיה ופיזיקה" מסבירה כי נתרן חנקתי הוא גם אבקה לבנה גבישית, אך היא יציבה יותר בחום מאשר נתרן ניטריט. כמו נתרן ניטריט, זהו חומר מחמצן, וכאשר הוא מחמצן חומר כימי, אחד מתוצרי התגובה הוא נתרן ניטריט. כיוון שכך, הוספת נתרן חנקתי למזון היא בבחינת הוספת נתרן ניטריט, במיוחד מכיוון שהבטן יוצרת תנאים להמרה של חנקה לניטריט.
שימושים
מלבד התפקוד כחומר משמר מזון, נתרן חנקתי מועיל בכמה יישומים אחרים. זה נקרא יותר "מלח פיטר", והוא אחד המרכיבים העיקריים באבקת שריפה וחומרי נפץ. למלחי חנקה יש גם יישומים כדישון כימי, מכיוון שהם מספקים מקורות חנקן לצמחים הגדלים. מבחינה תעשייתית זה משמש לייצור חומצה חנקתית, מסבירים ד"ר. פני לה קוטור וג'יי בורסון בספרם "כפתורי נפוליאון".
שיקולים
אחת הבעיות הכרוכות במלחי ניטריט - ולכן מלחי חנקה, מכיוון שהן מומרות למלחי ניטריט - במזון היא שמלחי החנקה יכולים להגיב ליצירת תרכובות הנקראות ניטרוסמינים, שהם מסרטנים. ניטרוסמינים נוצרים כאשר ניטריטים מגיבים עם תרכובות אחרות המכילות חנקן הנקראות אמינים משניים, המהווים את המרכיבים העיקריים של חלבונים. מכיוון שהניטריטים לרוב מופיעים כחומרים משמרים לבשר, פירוש הדבר שבשר שנרפא ניטריט מכיל את החומרים הדרושים לייצור ניטרוסמין.
תובנה מומחה
באופן כללי, האיגוד הרפואי האמריקני מצא כי ריכוזי החנקן בכמויות רגילות של בשרים שהשתמרו אינם מספיקים בכדי לגרום לסרטן. עם זאת, הם גם מדווחים כי ניטריטים מובילים להיווצרות חלבוני המוגלובין שהשתנו, כאשר המוגלובין הוא המבנה בתאי הדם האדומים הנושא חמצן לרקמות. כאשר ניטריטים משנים את ההמוגלובין, הם מייצרים מתמוגלובין, שאינו מסוגל לשאת חמצן. זה יכול להוביל למחסור בחמצן הסלולרי.
