סטייק כתף הוא נתח בשר בקר חסר עצמות, שלעתים קרובות מתויג כחלילית בלונדון, סטייק אנגלי, סטייק שוויצרי או סטייק כתף צ'אק בקר. הוא עשיר בטעם, זול בדרך כלל ודל בשומן; עם זאת, כותב המזון "ניו יורק טיימס" וסופר ספרי הבישול מארק ביטמן מזהיר כי בגלל הכמות הגדולה של שריר ורקמות חיבור, סטייק הכתפיים יכול בסופו של דבר להיות קשוח ולעיסה לא נעים אם לא מבושל נכון.
בריסינג
ביטמן טוען שהדרך הטובה ביותר לבשל סטייק כתפיים היא על ידי לחם. לחם חתך בשר בקר כרוך בהשחמת הבשר בכמות קטנה של שומן, הוספת נוזל כמו מים או מרק, ואז מכסה את התבנית ומאפשר לתהליך הבישול להסתיים על אש נמוכה. שיטה זו מוסיפה מעט שומן רווי אם אתה משתמש בשמן צמחי כמו שמן זית לשלב ההשחמה ומאפשר הרבה מקום לגיוון: יש לשנות את עשבי התיבול והתבלינים המשמשים, או להקציף את הסטייק ביין או במיץ. הוסף גזר קצוץ, תפוחי אדמה או קישואים לעוד תזונה.
צליה
אתה יכול לצלות סטייק כתפיים בהצלחה, אבל רק אם תשחיל אותו קודם, אומר מועצת הבקר של טקסס. למרינדה שיכולה לעזור להוסיף רוך לסטייק הכתפיים, השתמש באחד שכולל שמן, תיבול ורכיב חומצי כמו חומץ או מיץ לימון. הכללת מלח יכולה לשפר את טעם המרינדה, אך הימנע מכך אם אתה צופה בצריכת הנתרן שלך. בכדי לעזור למרינדה לחדור ככל האפשר לסטייק, השתמשו בסכין חדה כדי להכין פרצופים אלכסוניים אל פני הבשר ולאפשר לו להתייבש בין שש עד 24 שעות.
הברייה
הביוב הוא שיטה נוספת דלה בשומן, שניתן להשתמש בה לבישול סטייקים של כתפיים שהושרו במשך שש שעות לפחות ועד 24 שעות. המפתח לסטיית כתפיים הוא לקחת בחשבון את עובי החיתוך. אם יש לך סטייק בעובי של כ 1 סנטימטר, התאם את המתלה שלך כך שמשטח הבשר המוקדם יהיה בין 3 ל 4 אינץ 'מגוף החימום. לחתכים דקים יותר, כיוונו שהבשר יהיה בערך 2 עד 3 סנטימטרים מהאש.
תבשיל
התבשיל שונה מהלחמה בכך שהתפירה כוללת בישול איטי של חתיכות בשר קצוצות בנוזל במקום חתך בקר שלם גדול. קובו את סטייק הכתפיים, השחימו אותו בשמן ובשלו אותו על אש קטנה, לבחירת הנוזל והתיבול. הפוך אותו לתבשיל טיפוסי על ידי הוספת ירקות קצוצים ועיבויו בתערובת הקורנפלור או הקמח והמים. סיר איטי הוא דרך פשוטה להכין סטייק כתף מבושל: לאחר השחיית הבשר, הניחו אותו בסיר האיטי עם הנוזל ובשלו על אש נמוכה לפחות שבע שעות, והוסיפו את הסמיך בחצי השעה האחרונה.
