אף על פי שרוב הקמח מגיע מדגני חיטה טחונים, קמח מתייחס גם לאבקה טחונה של שיפון, שעורה, אורז, אגוזים, קטניות ואפילו ירקות שורש. מסיבה זו, ובגלל תוספים שונים, רמת החומציות של הקמח משתנה. ערך ה- pH של חומר מתייחס לרמת הבסיסיות או החומציות שלו. ככל שמספר ה- pH נמוך יותר, הוא חומצי יותר. PH גבוה יותר פירושו בסיסיות גבוהה יותר. PH ניטרלי שווה ל 7.0. בקמח מדידות pH שונות עשויות לגרום לטעמים שונים.
רמות pH
לקמח חיטה יש בדרך כלל pH בין 6.0 ל -6.8, על פי המחברים של "Pearson's Chemical Analysis of Foods". זה הופך את רוב הקמח לחומצי מעט, אך קרוב לניטראלי מבחינת pH. קמח לבן מולבן לעתים קרובות באמצעות כלור. כלור מאוד אלקליין. קמחים מולבנים הם בדרך כלל בעלי מספר pH גבוה יותר מאשר זנים לא מולבנים ועשויים לקבל טעם מעט יותר מר.
הזדקנות
אף שקמחים מודרניים מולבנים רבים עם תוספים שומרים על טריות במשך תקופה ארוכה, חלק מקמח הגלם הלא מולבן הופך להיות חומצי יותר עם הזמן. בספר "בישול ניסיוני מהבחינה הכימית והפיזית", מונה הסופרת בל לאו את ה- pH הממוצע של קמח טרי כ 6.12. עם זאת, ככל שהקמח מתבגר הוא צונח ב pH, ממש עד 5.29 בנקודה הבוגרת ביותר. יש אופים שמאמינים שזה משפיע לטובה על טעם האפייה. מסיבה זו אופים משתמשים בקמח מסוג זה בכדי ליצור בצק חמצמץ.
וריאציות
מרכיבים מיותרים ממלאים תפקיד גם ב pH של הקמח. לדוגמא, הקמח המשמש להכנת לבש הלחם השטוח עשוי להכיל סודה לשתיה מוסיפה, או סודה לשתיה. סודה לשתייה היא בסיסית, עם pH גבוה ככל 12.0. זה מעלה את רמת החומציות של קמח lavash, והופך אותו ללחם יותר בסיסי. זני לחם וקמח אחרים, כמו בצק חמצמץ או קמח מקדמיה, בעלי רמת pH משתנה.
שיקולים
תוספת של שמרים ומים לקמח גורמת ל- pH לרדת כאשר השמרים משחררים חומצות במהלך התסיסה. קמח מזוהם המכיל שמרים חיים או חיידקים אחרים עשוי אפוא להיות בעל רמת pH נמוכה יותר בגלל הפעילות הביולוגית הנוספת. באופן כללי, עליך להימנע משימוש בקמחים עם רמות pH מתחת ל 5.5 במקרה של זיהום, אם כי ברור שלא תמיד ניתן לבצע בדיקה.
