צלייה וגריל הן שיטות בישול קשורות זו לזו, כאשר כל אחת מהן משתמשת בחום יבש עקיף לבישול האוכל. בשתי השיטות נעשה שימוש נרחב על ידי סועדים בעלי מודעות לבריאות מכיוון שהם מייצרים שומן ממזונות בזמן שהם מבשלים ואינם מצריכים תוספת כלשהי. למרות קווי הדמיון הללו, ישנם הבדלים עמוקים בין שתי שיטות הבישול.
חום יבש עקיף
טבחים מקצועיים מסווגים את כל שיטות הבישול כשיטות "חום יבש" או "חום רטוב". בישול בחום יבש, כפי שהשם מעיד, מתרחש בהיעדר נוזלים. בישול בחום רטוב דורש נוזל על בסיס מים או אדים. ניתן לסווג את שיטות הבישול בחום יבש בכמה דרכים. האחת היא לחלק אותם לשיטות חימום ישירות ועקיפות. חריטה או שיבוץ מחבת מהווה חום ישיר מכיוון שהאוכל נמצא במגע עם משטח הבישול. צלייה וצליה הם חום עקיף מכיוון שהחום מועבר לאוכל שלכם דרך האוויר.
צלייה
באופן מסורתי, צלייה פירושה אוכל לבישול - בדרך כלל בשרים - מול או מעל אש או מצע גחלים. בפועל, ככל שטווחים סגורים נכנסו לשימוש ואחורים פתוחים דעכו, הגיע המונח לאט לאט להקיף גם בשרים שבושלו בתנור. התנור הוא בעצם רק קופסה מבודדת, והאוויר שבתנור מוגבר לטמפרטורה קבועה מראש על מנת להעביר חום למזון. התחלה או סיום צלייה, בטמפרטורות של עד 475 פרנהייט, תשחימו אותה כמעט כמו גם צלייה או צליה.
צליה
הגריל מתרחש על להבת גז או פחם, מה שמקנה אותו יותר במשותף עם צליית אש פתוחה מסורתית מאשר מגוון התנורים המודרני. במקרה זה, האוכל ממוקם על גריל הממוקם כמה סנטימטרים מעל סילון הגז או הגחלים, שם החום העז מבשל אוכלים במהירות. הצלייה נחשבת בדרך כלל לשיטת בישול בריאה ודלה בשומן מכיוון שהיא מוציאה את השומנים הפנימיים של האוכל במהלך הבישול.
השוואה
גם לצלייה וגם לצליה יש חוזקות וחולשות. הגריל מייצר משטחים חומים עשירים, סימני גריל אטרקטיביים ומזון עם אחוזי שומן נמוכים ממה שהיה צריך מלכתחילה. עם זאת, עוצמת החום שמשתמשת בו היא המתאימה ביותר לחתכים דקים כמו סטייקים, צלעות ורבעי עוף. צלייה יכולה גם לייצר רמת השחמה זו, אם כי לא באותה מהירות. צלייה יכולה גם להפחית את תכולת השומן, במיוחד אם לתבנית הצלייה יש מתלה. הצלייה מתבצעת בקצב איטי יותר, כך שניתן לבשל חתכים גדולים יותר מבלי שהם נשרפים מבחוץ או גולמיים באמצע.
