בספרד התפתחו מתכוני תבשיל זנב שור באזורים שבהם יוצרו בקר ועור (שורטים הם תוצר לוואי לא יקר מהתעשייה). תחמוצת השומן היא גרמית אך יש בה מעט בשר ושומן התורמים לטעם המנה. מתכונים ספרדים למנות כאלה דורשים פפריקה ספרדית ולעיתים גם רוטב צ'ילי, המעניקים לו טעם מעושן ומתובל. תחמוצת החימצון נהנית מבישול ארוך ואיטי עם מרכיבים טעימים. סוגרים את השורשים בסיר גדול מעל הכיריים או בתבנית צלייה בתנור.
שלב 1
מחממים תנור לחום של 350 מעלות.
שלב 2
שוטפים את השומטים וטופחים עליהם יבשים במגבות נייר. מפזרים עליהם מלח ופלפל.
שלב 3
מחממים שמן במחבת שלך על אש גבוהה בינונית עד שהיא חמה אך לא מעשנת.
שלב 4
השחימו את השורשים מכל הצדדים בלי להצטופף. מעבירים כל אצווה של אוקסילאים שחומים לתבנית צלייה. מורחים את השורשים בשכבה יחידה.
שלב 5
שופכים את הכל מלבד 1 כף. שומן מהמחבת.
שלב 6
מבשלים במחבת את הבצל, הגזר, השום והעלה הדפנה על אש בינונית. מערבבים לעתים קרובות, עד שהבצל מתרכך, שנמשך כשש עד שבע דקות.
שלב 7
מוסיפים את הפפריקה ומערבבים את החומרים במשך דקה על אש בינונית. מוסיפים את היין ומביאים את התערובת לרתיחה תוך ערבוב כדי לגרד את כל הירקות השחומים בתחתית.
שלב 8
שופכים את תערובת הבצל, העגבניות המשומרות ומחית העגבניות על הקורטה שבתבנית הצלייה. הנוזל צריך להגיע באמצע הדרך לצדדי הקוסמים. אם הנוזל לא מגיע באמצע צדי הכוסות, הוסף מעט מים.
שלב 9
מכסים את התבנית עם הצלייה במכסה ובשלו את השורשים בתנור עד שהם רכים, שנמשכים שלוש עד שלוש וחצי שעות. מערבבים את התערובת מדי פעם כדי למנוע צריבה.
שלב 10
מוציאים את השורשים לצלחת הגשה.
שלב 11
מוסיפים את החומץ לנוזל שבתבנית הצלייה. טועמים לתיבול ומוסיפים מלח ופלפל, במידת הצורך.
שלב 12
הביאו את נוזל התבנית לצלייה לרתיחה, סננו אותה ושפכו אותה על השומטים. מקשטים בפטרוזיליה וכוסברה.
דברים שתצטרכו
-
3 עד 4 ק"ג. (2- עד 3 ס"מ) אוקסאילים בשרניים
מגבות נייר
1 1/2 כפית. מלח
1 כפית. פלפל שחור
2 כפות. שמן זית כתית
מחבת טיגון
מחבת צלייה
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
4 גזר בינוני פרוס
4 שיני שום קצוצות
2 עלי דפנה
1 כף. פפריקה ספרדית מעושנת או חמה
1 כוס יין אדום יבש
1 (28 עד 32 גרם) יכול עגבניות שלמות בפירה, קצוצים גס
מנת הגשה
1 כף. חומץ שרי
מסננת
2 כפות. פטרוזיליה קצוצה וטרי עלים שטוחים
2 כפות. כוסברה טרייה קצוצה
טיפ
הוסף ירקות ארומטיים אחרים אם תרצו, כמו פלפלים או צ'ילי.
יש מתכונים שקוראים תפוחי אדמה, שיהפכו רכים במהלך הקליעה, כמעט ונעלמים.
