אורז הוא, על פי איגוד האורז האמריקני, התבואה הנפוצה ביותר בעולם. נמצא כמעט בכל תרבות, אורז דל בשומן וקלוריות ובמגוון החום שלו, אוכל צפוף תזונתית. ניתן להכין אורז במגוון דרכים, בדרך כלל מתחילים עם טבילה במים רותחים כדי לרכך את התבואה ומשחררים את חומרי התזונה. הוספת טעם לאורז מבושל היא קלה מכיוון שהתבואה סופגת בקלות עשבי תיבול, תבלינים ונוזלים. עם זאת, אורז מבושל יכול להוות סכנה בריאותית הכוללת הידלדלות של חומרים מזינים והגברת הסיכון לסרטן.
הורסת חומצות אמינו
חומצות אמינו הן הבסיס לחלבונים ומקורם של חומרים מזינים אלה מיוצרים על ידי גופך בעוד שאחרים חייבים לצרוך מהמזונות שאתה אוכל. התזונאית ננסי אפלטון מאיגוד הבריאות ההוליסטית האמריקאית מסבירה כי בישול יתר של מזון כלשהו יכול להרוס חומצות אמינו, ולהפוך אותן לחסרות תועלת לגופך. בישול יתר הורס קשרים בין מולקולות, ומדלדל משמעותית את הערך התזונתי. זה יכול להוביל לחסרים של חומצות אמינו חיוניות כמו טריפטופן המשמשות לוויסות שינה.
פחות לעיכול
בישול אורז הופך את התבואה לעיכול יותר אך לבישול יתר יש השפעה הפוכה. בישול אורז יותר מדי זמן בטמפרטורות גבוהות הורס אנזימים בדגן המאפשרים עיכול. בעוד שאנזימים קיימים גם בדרכי העיכול שלך, מזונות רבים מכילים גם אנזימים ספציפיים משלהם, במיוחד כדי לעזור בתהליך העיכול. על פי נתוני מכללת אלמהרסט, תהליך הרס הקשרים בחומצות האמינו ידוע בשם denaturation. תהליך זה משמש גם לעיקור מכשירים רפואיים, על ידי השמדת חומצות אמינו שאריות ממגע עם העור.
ויטמינים נהרסו
ויטמינים חיוניים כמו תיאמין או ויטמין B-1 נהרסים בקלות על ידי בישול יתר. על פי המכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס, על פי המכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס, ויטמין B-5, הידוע גם כחומצה פנטותנית, חשוף להשמדה. רבים מוויטמינים מקבוצת B מושפעים באופן דומה על ידי בישול יתר, וויטמינים אלה נחוצים לתהליכים כמו חילוף חומרים וייצור אנרגיה. אוכלים באופן עקבי שצריכים יתר על המידה כמו אורז יכולים להוביל למחסור בוויטמינים מקבוצת B כמו גם חומרים מזינים אחרים.
תופעות הגורמות לסרטן
בישול יתר של מזון לא רק הורס מבנה מולקולרי, הוא יכול להוות את הדרך ליצירת מבנים חדשים ועשויים להיות מסוכנים. חומצות האמינו באורז מבושל יכולות ליצור חומר המכונה אקרילאמיד. אקרילמיד הוא תרכובת ידועה מסרטנת, על אף מקורה הטבעי. הייצור של אקרילאמיד מתחיל בכ -120 מעלות פרנהייט, על פי המכון הלאומי לסרטן. צריכת תזונה של חומר זה נקשרה לעלייה בסיכון לחלות בסרטן הפה, המעי, השד והשחלות.
