90 אחוז מהגבינות מכילות אנזימים צמחוניים, נכון לשנת 2010, על פי שוק מדיסון קואופ מרכז. באמצעות הטכנולוגיה היא הפכה לאופציה הזולה ביותר; ולכן זוהי האפשרות האטרקטיבית ביותר עבור יצרני הגבינות. באופן מסורתי, אנזימי גבינה או רנט נגזרו מרירית הקיבה של פרות צעירות. זה היה תהליך אינטנסיבי לעבודה והכיל רכיבים על בסיס בעלי חיים, שהוציאו את הצמחונים. בדוק בתווית המרכיב "אנזים צמחוני או רנט" או "אנזים מיקרוביאלי" כדי לוודא שאתה בוחר באפשרות הצמחונית.
אנזים צמחי
אנזים צמחי או רימון אינם מכילים מוצרים מן החי; לפיכך, נחשב לאנזים גבינה צמחונית. זה נגזר אך ורק מירקות. תרבויות מסוימות השתמשו בקליפת עץ תאנה, סרפד, קוצים קלדוס, קיסוס אדמה או צ'רלי הזוחל. אנזימים המיוצרים עם גדילן משמשים בדרך כלל בים התיכון להכנת גבינות מסוימות, כמו פטה, מוצרלה וריקוטה. צמח הגדילן הוא צמח דוקרני שיש בו פרחים סגולים או לבנים. נכון לשנת 2010, אין אנזימים צמחיים המיוצרים כתעשייה רחבת היקף.
אנזים מיקרוביאלי
גבינה צמחונית שמקורה במיקרואורגניזמים נקראת רנט או אנזים מיקרוביאלי. זה עשוי מתבניות, כמו rhyzomucor miehei. פטריה זו נמצאת במקומות רבים בחוץ. התבניות מיוצרות בתנאים מבוקרים בתסיסה ומטוהרות, ומרוכזות כך שלא יהפוך לא בריא למאכל אדם. אנזימים מיקרוביאלים עשויים להגביר את מרירות הגבינות, במיוחד בגבינות בוגרות, וזו סיבה עיקרית לכך שחלק מיצרני הגבינה בעלי הניב הגבוה בוחרים אנזים שעבר שינוי גנטי.
אנזים שעבר שינוי גנטי
אנזימים שהשתנו גנטית הם בעיקר מיקרוביאליים בבסיסה. סוגים של מיקרואורגניזמים המשמשים הם חיידקים, פאנג'י או שמרים. למרות שזה יכול להיחשב צמחוני, הוא מזין גנים פרה המיקרואורגניזמים המייצרים את האנזים צ'ימוזין. כל הגנים שעלולים להזיק, כמו אלה המיועדים לתנגודת לאנטיביוטיקה, מסוננים מהאנזים לפני שהוא מעובד, כפי שדווח משרד החוץ האמריקני. האגודה הצמחונית מכירה במיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית כאנזים ידידותי לצמחוניים. לאנזימים שעברו שינוי גנטי לא רק טעם פחות מר מאשר אנזימים מיקרוביאלים, הם פחות יקרים לייצור.
חומץ או חומצת לימון
מיץ לימון או חומץ משמשים לחרדת גבינה. הוא משמש בדרך כלל בריקוטה ולגרידת בוץ מעובה. לעתים רחוקות משתמשים בסוג זה של אנזים, בגלל טעמו החמוץ.
