טבעי להניח שמכיוון שקמח בעלייה עצמית מבטל את הצורך בחומרי מחמצת במוצרי האפייה שלך, זו בחירה טובה יותר מקמח לכל המטרה לאפייה. במקרים מסוימים זה נכון וקמח בעלייה עצמית מהווה אלטרנטיבה נוחה לקמח רגיל, אך זה לא תמיד המקרה. מכיוון שקמח בעלייה עצמית מכיל חומרי מחמצת מוספים המשתמשים בו בצורה לא נכונה, יכולים לזרוק את המרקם והטעם של מוצרי המאפה שלך.
קמח תופח מאליו
קמח בעלייה עצמית מכיל בדרך כלל אבקת אפיה ומלח כדי לשמש כחומרי מחמצת. במתכונים שקוראים קמח בעלייה עצמית, הבצק נשען על חומרי החמצמצות שבקמח כדי לגרום לבצק או לבלילה להתפחה. תוספת מים וחשיפה לחום מפעילות את אבקת האפייה, וגורמת להן להפיץ בועות גז שגורמות למוצרי האפייה שלכם לעלות. הוא מכיל כ -1 / 2 כפיות אבקת אפייה לכוס קמח ועשוי להכיל תוספת מלח.
הבנת סוכני שמירה
סוכני שמירה אחראים לגרימת מוצרי מאפה. ישנם מתכונים שקוראים לסודה לשתייה ומרכיב חומצי, כמו שמנת חמוצה, חלב חמאה או מיץ הדרים. חשיפת סודה לשתייה והמרכיבים החומציים לנוזלים ולחום יוצרת תגובה כימית שמשחררת גז פחמן דו חמצני. גז הפחמן הדו-חמצני יוצר את הבועות בבלילה שגורמות לו להתעלות. מתכונים אחרים קוראים לאבקת אפייה. אבקת אפייה כבר מכילה גם סודה לשתיה וגם מלחים חומציים. אלה מגיבים באותו אופן כמו סודה לשתיה וחומצות כדי לגרום למוצרי האפייה שלך לעלות. לפעמים מתכונים עם רכיבים חומציים דורשים אבקת אפייה וגם סודה לשתייה. יש מתכונים, לחמים ולחמניות כאלה, מסתמכים על שמרים כחמצאים.
החלפת קמח בעלייה עצמית
להחליף קמח בעלייה עצמית בקמח לכל מטרה, השמיט את אבקת האפייה והקטין את כמות המלח במתכון המקורי. זה עובד היטב עבור לחמים מהירים, ביסקוויטים ומתכונים שאינם מכילים סודה לשתייה מוסיפה או חומרים חומציים. בגלל יחסי הגומלין העדינים בין רכיבים חומציים לסודה לשתיה (מרכיב פעיל באבקת אפייה), שימוש בקמח בעלייה עצמית במקום קמח לכל מטרה במתכונים הכוללים גם סודה לשתיה ומרכיבים חומציים עלול להיות מסוכן שכן זה עלול לקזז את האיזון דרושה לעלייה נכונה. אין להחליף קמח בעלייה עצמית במתכונים המכילים שמרים מכיוון שהוא לא עובד באותה צורה ולא יביא את אותן תוצאות.
ניסוי וטעייה
החלפת קמח בעלייה עצמית בקמח לכל מטרה עשויה לדרוש ניסוי וטעייה בכדי לקבוע את הכמות הנכונה של אבקת אפייה ומלח, במיוחד אם המתכון שלך מכיל גם סודה לשתייה או חומרים חומציים. באופן דומה, שימוש בקמח לכל מטרה במתכונים שקוראים לקמח בעלייה עצמית עשוי לדרוש התאמות, כלומר הוספת 1 1/2 כפיות אבקת אפייה לכוס קמח. התאמת כמות הסודה לשתייה והמלח במתכונים עשויה להיות נחוצה בכדי לקבל את הטעם והמרקם אותו אתם רוצים במוצרי האפייה שלכם.
