בעולם אידיאלי, לשן מתוקה לא יהיו השלכות בריאותיות. תוכל לאכול כל מה שרצית, בכל עת שרצית, ולעולם לא תרוויח קילו או תדאג לליבך. לרוע המזל, אינך חי בעולם מושלם - ופירוש הדבר שלעיתים עליך להתאים את המתכונים המועדפים עליך להפחתת שומן, או לעבוד עם הגבלות תזונה אחרות. למרבה המזל, אתה יכול להכין עוגות טובות רק עם חלבוני ביצה ולא עם ביצים שלמות.
מתכוני איזון
עבור אופים מזדמנים, העוגות פשוטות למדי. אתה מוסיף את החומרים שלך למיקסר לפי ההוראות במתכון המועדף עליך, אופה אותו בתבנית הרגילה והוא בדרך כלל ייצא נכון. עם זאת, גישה פשוטה זו אינה אפשרות עבור אנשים עם דרישות או הגבלות תזונה מיוחדות, או עבור אופים מקצועיים המעוניינים לכוונן את המתכונים שלהם כדי להשיג תוצאה סופית ספציפית. לפני שתוכלו להתחיל לשנות מרכיבים, כדאי לדעת כיצד הם מתקשרים אחד עם השני, כך שתוכלו לפצות על שינויים לא רצויים. אנשי מקצוע מתייחסים לזה כאל "איזון" בין המתכון שהשתנה.
תפקיד הביצים
ביצים הן מרכיב קשה במיוחד להתנסות בו, מכיוון שהן משפיעות על עוגה בכל כך הרבה דרכים. חלבונים בחלבוני הביצה עוזרים לעוגה לקבוע ולהחזיק בצורתה. למעשה, חלבון ביצה סיפק את כל המבנה באותן עוגות נטולות קמח שהיו כה טרנדיות בתחילת המאה. חלמונים מכילים דרגת שומן, המסייעת לרכך את מרקם העוגה. הם מכילים גם לציטין ומחומרים מתחלבים טבעיים אחרים, המסייעים לשומן והחלב של המתכון להתמזג בצורה חלקה. החלמונים מוסיפים עושר לטעם ומעניקים גוון זהוב עדין.
מעבר לחלבוני ביצה
כמה אופים נאלצים להתאים את המתכונים שלהם לעבודה עם חלבון ביצה, ולא עם ביצים שלמות, מסיבות תזונתיות. זו התאמה קלה יותר מהסרת הביצים לחלוטין, מכיוון שלחלבוני הביצה עדיין יכולים לספק מבנה לעוגה. לפעמים, תלוי במתכון, ייתכן שתוכל להחליף פשוט את חלבוני החלבונים הנוספים בפשטות. שתי חלבון ביצה, או 1/4 כוס חלבון ביצה, הוא המקבילה לביצה שלמה אחת. עליכם לאפות עוגת מבחן בצורה זו, רק עם חלבוני ביצה, כדי להעריך את ההשפעה על המתכון שלכם. אם הוא לח אך לעיס, או אם הוא יבש, אתה יכול לפצות עם מרכיבים אחרים.
התאמות
אם עוגת עוגת הבדיקה שלך לעיסה אך עדיין לחה, יש בה מספיק שומן שלא תתגעגע לחלמונים. הבעיה שלך היא שללא החלמונים אתה צריך להוסיף עוד מרכיב שרכך את חלבוני הגלוטן בקמח שלך. נסה להגדיל את הסוכר, או להוסיף כף שמן צמחי במקום החלמונים. אם העוגה שלך יבשה, שמן צמחי יספק גם לחות לפירור. אתה יכול גם להוסיף יוגורט דל שומן או שמנת חמוצה במקום החלמונים, שיעניקו עוגה רכה ולחה יותר.
