מטרת הזדקנת הבקר היא לשפר את הרוך ולהעצים את הטעם. הזדקנות נותנת לאנזימים הטבעיים זמן לפרק את השריר ואת רקמת החיבור, מה שמרכך את הבשר. אובדן לחות במהלך התהליך מרכז את הטעם ליצירת הטעם הייחודי הקשור לבשר בקר. מבחינה טכנית, מלח אינו רגיל להתיישן בבשר בקר, אך הוא משמש לייבוש או ריפוי של הבשר.
בחירת הבשר
תהליך ההזדקנות אינו תרופה לחתכים פחות רכים של בשר בקר, לכן בחרו חתכים טריים של עין צלעות מעולה או מעוגלת, רזה בקר או עגול בקר. בשר להזדקנות צריך להיות בעל שכבה עבה של שומן מבחוץ מכיוון שהוא מגן על הבשר, ועליו להיות חלקיקים של שומן העוברים לאורך החיתוך. עדיף להשתמש ברצועת עין של צלעות או במותניים ולחתוך אותה לסטייקים בודדים לאחר שהיא מיושנת יבשה. אם אתה מייבש בשר בקר במלח, הסיבוב העליון או התחתון הוא בסדר ואינך זקוק לתוספת שומן על הבשר.
בשר בקר עם הזדקנות יבשה
עוטפים את הבשר במגבות צלחת כותנה רגילה ולשים אותו על המדף התחתון של המקרר או בתא הקר ביותר. החלף את המגבות מדי יום עד שהבשר התיישן, שאמור לארוך 10 עד 21 יום, אך משתנה בהתאם לגודל הבשר, כך על פי אתר האינטרנט שאל את בשר הבשר. קרום שדומה במרקמו לצורות קופצניות של בשר בקר בחלק החיצוני של הבשר במהלך התהליך, לכן יש לצפות בו כסימן לכך שההזדקנות הושלמה. לאחר מכן קוצצים את הקרום והוא מוכן לבישול.
שיקולים להזדקנות יבשה
כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר, יש לשמור על הטמפרטורה על 34 עד 36 מעלות פרנהייט. הבקר יכול להרים ריחות מהמקרר, לכן הקפידו לשמור על מזון מכוסה כראוי. אם מזדקנים את הבשר יותר מדי, מיקרואורגניזמים יכולים לצמוח ולגרום לקלקול. בנוסף לריח לא נעים, הסימן של בשר מקולקל הוא משטח רזה. זה נורמלי שהבשר יתכווץ במהלך ההזדקנות, כך שלמוצר הסופי יהיה בשר אכיל פחות.
בשר מיובש
הסר את כל השומן סביב קצוות סטייק עגול, פרוס אותו דק, ואז הכניס את הפרוסות למי מלח עם 10 כוסות מים רותחים ושני קילוגרמים של מלח. השאר את הבשר במי מלח עד שהוא הופך לבן, ואז הניח את הרצועות ישירות על מתלה החוט בתנור שלך עם מגש או נייר אלומיניום על המתלה שמתחת לכדי לטפטף. יבש אותה בטמפרטורה של 225 מעלות פרנהייט, ושאר את דלת התנור פתוחה מעט כך שתאפשר לחות להימלט. משך הזמן הדרוש לתנור תלוי בעובי הבשר, אך יש לתכנן ארבע עד שש שעות, ולהפוך את הבקר בערך באמצע הדרך. זה נגמר כשהוא מתכופף אבל לא נשבר. אם תרצו, תוכלו לטעום את התמלחת ברוטב פלפל, סויה או ווסטרשייר, בצל או אבקת שום או עשן נוזלי.
בקר נרפא מלח
מלח שומר על בשר על ידי משיכת מים מהתאים וזה מונע את צמיחת המיקרואורגניזמים. מערבבים יחד שמונה קילוגרמים של מלח, שלושה קילו סוכר, שני אונקיות נתרן חנקתי וחצי גרם נתרן ניטריט. מחלקים את התערובת לשלישים ומשפשפים שליש ממנו על הבשר כל שלושה עד חמישה ימים. שמור את הבשר במקרר שבעה ימים לכל סנטימטר מעובי הבשר.
