בעוד שמאכלים רבים נאים לאכילה ממש מהגפן או מהאדמה, פולי הכליה האדומים אינם אחד מהם. למרות שעועיות גולמיות רבות מכילות את הרעלן פיטואמהמגלוטינין, המכונה גם לקטין שעועית כליה, שעועית הכליה מכילה את רמות הרעלן הגבוהות ביותר. שעועית מבושלת מכילה גם את הרעלן, אך ברמות נמוכות ולא מזיקות בהרבה. השריית והשעועית של השעועית הורסת מספיק מהרעלן כך שתופעות לא מופיעות.
גורם
הרעלן בקטניות הכליות האדומות, הנקרא פיטואמהמגלוטינין, או לקטין שעועית כליה, הוא חלבון המופיע באופן טבעי העלול להגן על הצמח מפני נזק. לקטין שעועית כליה נמדד ביחידות רעלן הנקראות יחידות המוגלונינג, או קיצור של האו. פולי כליה לא מבושלים מכילים 20, 000 עד 70, 000 האו; בישול השעועית מוריד את רמת הרעלן ל 200 עד 400 האו. שעועית כליה לבנה מכילה רק כשליש מרמת הרעלן של שעועית אדומה, כך על פי מינהל המזון והתרופות. די באכילה של עד ארבע או חמש שעועית אדומה כליה אדומה כדי לגרום לתסמינים.
השפעות
תסמינים של הרעלת שעועית לקטין בכליה מתחילים שעה עד שלוש שעות לאחר אכילת השעועית וכוללים תסמינים קשים במערכת העיכול, כולל בחילות הקאות והקאות. השלשול בא אחרי כמה שעות; יש אנשים שמפתחים גם כאבי בטן. מרבית האנשים מתאוששים במהירות, אם כי חלקם זקוקים לאשפוז ונוזלים תוך ורידי. דיווחים על התפרצויות בתדירות גבוהה יותר בבריטניה מאשר בארצות הברית, אשר עשויות להיות קשורות להכרה טובה יותר ולאבחון של תסמינים בבריטניה או צריכה תכופה יותר של שעועית מיובשת. לקטין גורם לתופעות במערכת העיכול על ידי הפרעה לשכבה הרירית של המעי, ואולי נקשרת לדפנות תאי המעי.
מניעה
מספיק להשרות פולי שעועית אדומה לפחות חמש שעות ואז לבשל אותם במים רותחים למשך 10 דקות לפחות כדי להוריד את תכולת הרעלן, על פי ה- FDA. השתמש במים מתוקים לרתיחה; אל תשתמש במים המשמשים להשריית השעועית, המדליף את הרעלן.
שיקולים
בישול שעועית אדומה בכלי חרס או בבישול איטי עלול לא לחמם אותם מספיק כדי להרוס את הרעלן ועלול למעשה לחזק אותו. חימום לטמפרטורה של 176 מעלות פרנהייט עשוי להעלות את רמות הרעלן פי חמישה, מדווח FoodReference.com. סירי קרוק לרוב אינם מגיעים לטמפרטורות העולות על 167. השימוש בחום יבש לבישול השעועית אינו נראה כמעשה את הרעלן, מזהיר המחלקה למדעי בעלי החיים באוניברסיטת קורנל. במקרים המדווחים, 100 אחוז מהאנשים שאכלו את השעועית פיתחו תסמינים; נראה כי גיל ומין אינם משפיעים על התסמינים, המשתנים בעוצמתם בהתאם לכמה שעועית נטבעו, על פי ה- FDA.
