לאנדראה נגוין, סופרת אוכל ילידת וייטנאם, טבח וזוכה פרס ג'יימס בירד, יש כמה טיפים וסודות פנים שתצטרך בפעם הבאה שתנסה את עצמך בבישול טופו משי. כמי שיודע כל מה שיש לדעת שקשור לטופו (אפילו איך להכין בעצמך), כדאי מאוד לקחת על עצמו עצה.
מה זה טופו המשי?
מרבית סוגי הטופו מיוצרים על ידי גוש חלב סויה טרי. אבל בדומה לגבינה, ישנם כמה סוגים שונים עם מרקמים שונים, תלוי בכמות המים שהם עדיין מכילים. טופו משי הוא מהסוג הרך ביותר, וניתן להשוות אותו לגבינה לבנה ורכה צעירה כמו מוצרלה, בוראטה או גבינה צרפתית לא בוגרת. טופו רגיל, הנפוץ ביותר, בעל מרקם דומה לגבינת פטה יוונית, בעוד שטופו תקיף מאוד קרוב יותר לצ'דר למשל.
כשאתה חותך לטופו משי אתה תמצא שהוא ג'לטי וחלק מאוד. ובניגוד לחסימה של טופו רגיל, שלעתים קרובות יושב בשלולית מים סחוטים, טופו משי הוא בדרך כלל לא מימי. בדומה ליוגורט סט, טופו משי עשוי לרוב ישירות במיכל בו הוא נמכר.
"ההבדל עם הטופו המשי הוא שהוא מקולק בלי לבסס את חלב הסויה העשיר בטעם", אומר נג'ן ל- LIVESTRONG.com. "הגלידה והגבינה אף פעם לא נוצרות, מה שמביא למרקם הקטיפתי הרך יותר."
טיפים לרכישה של טופו משי
נג'וין מייעץ לרכוש טופו משי ממדור מצונן, ולא באריזות יציבות מדף אספטיות. היא אומרת שהחומר האגרוף הוא טופו חירום - זה בסדר לטיולי קמפינג, מכיוון שהוא לא צריך להיות בקירור, אבל פשוט לא טעים טוב כמו הדברים הטריים. עדיף עדיין לנסות למצוא היצע מקומי על ידי Googling "יצרנית טופו במיקום X" או "טופו במיקום X טרי."
כדאי לבדוק גם את המרכיבים כדי לראות איזה קרישה משמשת להכנתם. נגוין אומר כי טופו משי עשוי מיגארי (המכיל מגנזיום כלוריד) ו / או גבס (סידן סולפט), מייצר מוצר רך וקרמי יותר, ואילו גלוקונו-דלתא-לקטון מייצר טופו משי קל יותר להתמודד אך עם מעט גומי יותר, מרקם דמוי ג'לטין.
נגוין ממליץ על טופו אורגני, שאינו GMO, ובמיוחד מותגים יפניים כמו נסויה, הנוטים להפוך טופו משי ממושך ורך יותר. הסוחר ג'ו מוכר גם טופו משי משי אורגני הגון. נגוין מודה לעיתים קרובות לחטט בחלק האחורי של המדף כדי למצוא את החפיסה הטריה ביותר בחנות ואומר שגם אתה צריך לעשות זאת.
אף על פי שכל צורות הטופו המשי רכות יותר, חלקות ו"נדנדות "יותר מטופו הרגיל, עדיין ייתכן שתמצא אותו זמין בזנים רכים ויציבים. האחרון עשוי מחלב סויה צפוף ועשיר יותר שיש בו פחות מים. שני הסוגים הרכים והמוצקים טובים למתכוני קינוחי טופו משי וכדומה, אך בעוד שטופו המשי הרך יעבור דרך האצבעות וניתן לכף, ניתן לפרוס את הגרסה המוצקה יותר ושומר על צורתה כשהיא מבושלת במרק, למשל.
תשאיר את זה פשוט
"בישול" של טופו ממשי לא צריך לערב זמן רב במטבח. למעשה, חלק מתכוני הטופו המשי המוצלחים והקלים והטעימים ביותר אינם כרוכים בבישול כלל. אחד המתכונים המועדפים על טופו המשי של Nguyen הוא hiyayakko, מנה יפנית קלאסית ללא בישול שבה קוביות טופו משי ממשיכות בפשטות עם מרכיבים נקבים כדי להכין מנה ראשונה או קאפה.
"אנשים חושבים לעיתים קרובות שטופו משי הוא להתפלפל לתבשילים אחרים, אבל זה מצונן מדהים, חתוך לקוביות, " אומר נגוין. "לטפטף מעט רוטב סויה טוב, הוסף ג'ינג'ר מגורד ועשבי תיבול. אתה יכול אפילו להשתמש בו במקום מוצרלה בקפרזה."
קוביות של טופו משי הם נפלאים גם כשמחממים אותם במיסו או במרק אחר, הופכים חטיף קל או מתאבן לארוחה משמעותית יותר.
מה שלא תמצאו בדרך כלל ברשימת מתכוני הטופו המשי המוצקים הם צ'יפס (עבור מוקפצים, מומלץ להשתמש בטופו רגיל וחזק במיוחד, העומד הרבה יותר על כך שנדחפים סביב מחבת). אפשר (וטעים) להגיש טופו משי מוכה ומטוגן בשמן עמוק בגרסה טבעונית של חטיף הדומה למקלות מוצרלה. אבל זה דורש לא מעט תרגול והוא בהחלט לא הדרך הבריאה ביותר לצרוך טופו!
תחליף חלב
לטבעונים או לאנשים עם אלרגיה חלבית, טופו משי רך יכול להוות תחליף לביצה, גבינה או יוגורט בכמה מתכונים - לדוגמה, נסה להכין תחליף גבינת קוטג 'שאינו חלב על ידי לחיצת טופו משי למקטע הנוזלי ולהתפורר באיזה סטנדרט טופו יציב למרקם הגושמי.
נגוין מציינת שהטופו המשמש לחילופי חלב תלוי מאוד ביישום: כשמשתמשים בריקוטה היא משתמשת בטופו בינוני-יציב או יציב. ביישומים כמו חלון סויה saag, טופו רגיל או טופו חוץ-משרד הוא הבחירה שלה. היא מכינה מאיו טבעוני עם טופו משי.
למעשה, טופו משי משי רך נוהג מאוד להיות מוקצף בתחבושות סלט ומשמש להכנת רטבי טופו משי או שייקים חלקים וקרמיים כמו שייק שקדים של פירות יער.
מתכוני קינוחי טופו משי ממשי ללא חלב טעימים הם עוד אזור נהדר לחקור. לקינוח פינוקים פשוט, נסו למזג 2 כוסות צ'יפס שוקולד מתוק למחצה עם חפיסת טופו משי וכפית תמצית וניל (או גרנד מרנייה) ולהפיץ את זה על בסיס קרקר גרהם כתוש, לפני שתצטנן. לחלופין, בחרו בעוגת גבינה דלעת דקדנטית, מושלמת לחג ההודיה.
יתרונות בריאותיים של טופו משי
כמובן ששימוש בטופו משי בסגנון קינוחים המכיל גם המון סוכר ושומן, לא הופך אותם לבריאים. אך לבד, טופו משי הוא מרכיב דל שומן ומכיל חלבונים. על פי הדולר האמריקני, נתח של 84 גרם טופו משי ממשי (מותג מור-נו) מספק רק 2.7 גרם שומן, יחד עם 5.8 גרם חלבון, המהווה כמות דומה של חלבון לכמות שתמצאו במדיום ביצה.
רמות המינרלים בטופו המשי משתנות בהתאם לקרישה המשמשת, אך יתכן שיהיו בו עד 75 מיליגרם סידן ל 100 גרם (3.5 גרם), על פי הערכת ה- USDA על מספר מותגים שונים. לשם השוואה, ישנם 156 מיליגרם סידן ב -3.5 גרם של יוגורט רגיל דל שומן. סידן חיוני לעצמות בריאות.
המכון האמריקני לחקר הסרטן (AICR) מונה סויה, כולל טופו, ברשימת "המזונות הנלחמים בסרטן", ומדגיש איזופלבונים, ספונינים, חומצות פנוליות וספינגוליפידים ככימיקלים העשויים להגן על סרטן. על פי מרפאת מאיו, על פי איזופלבוני סויה לא מגדילים את הסיכון לחלות בסרטן השד.
