אמנם אתה עשוי לחובב אוכל חריף, אך בטעות לנגוס בצ'ילי תאילנדי זה בהחלט לא כיף. צו ההוצאת שלך עלול להשאיר אותך בבהלה וממהר לנטרל את השפעות הקפסאיצין בכוס מים. עם זאת, יתכן שתמצא הקלה רבה יותר מכוס חלב במקום.
מה זה קפסאיצין?
פלפלי צ'ילי שונים השייכים לסוג Capsicum מכילים כמויות שונות של חום, הודות לתרכובת אלקלואיד חיונית הנקראת קפסאיצינואיד. מחקר מאי 2014 שפורסם במולקולות מסביר כי קפסאיצין, יחד עם דיהידרוקאפסאיצין, הם שני המרכיבים העיקריים של הקפסאיצינואידים. תרכובות אלה אחראיות לרמות התבלינים השונות שחווה אינדיבידואל כאשר הוא אוכל צ'ילי צ'ילי שונים.
על פי מידע אודות מקור המזון באוניברסיטת קולורדו, קפסאיצין מיוצר בדרך כלל על ידי בלוטות הקפסאיצין שנמצאות בין שליית הפלפל לאזור האנדוקארפ. הקפסאיצין מרוכז הכי קרוב לזרעי פלפל הצ'ילי, כך שעל מנת לנטרל את אפקט הקפסאיצין במזונות, עליכם להימנע מהוספת זרעים ורקמות המקיפות אותם לכליכם.
עוצמת הקפסאיצין והשפעות התבלין שלה תלויים בפלפל הצ'ילי בשאלות. המכון לשירותי מזון וחקלאות באוניברסיטת פלורידה מסביר כי ניתן למדוד באופן רשמי עוצמה זו באמצעות סולם יחידות הסקוביל (SHU), אשר פותח במקור על ידי וילבר סקובי. אין צורך לנטרל קפסאיצין בפלפלי פעמון אדום וצהוב, מכיוון שהם אינם מכילים קפסאיצין או מספקים חום.
לעומת זאת, פלפלים ג'לפנו מכילים בין 2, 000 ל- 8, 000 SHU, ולכן יהיה צורך לנטרל ג'לייפנוס אם רמות התבלינים גבוהות מדי לאדם. צ'יליס תאילנדים חמים עוד יותר, ומדידים בכל מקום בין 50, 000 ל 100, 000 יחידות בסולם Scoville.
בנוסף לכך שיש להם כמויות גדולות יותר של קפסאיצין, בהשוואה למקבילותיהם הקלות יותר, לפלפלים חריפים יש גם נוגד חמצון גבוה יותר, מסבירים החוקרים ממחקר במאי 2014 בנושא מולקולות . עומס הקפסאיצין הגבוה של הפלפל יכול להציע גם השפעות משכך כאבים ונוגדי דלקת, יחד עם השפעות קירור כאשר משחות ומשחות קפסאיצין מוחלות חיצונית.
כיצד לנטרל את הקפסאיצין
על פי נתוני אוניברסיטת פרוסטבורג, הקפסאיצין מסיס באלכוהולים ושומנים, אך אינו מסיס במים. זו אחת הסיבות העיקריות לכך שלשתיית מים לנטרול ג'לפנו או לנטרול הקפסאיצין לא תהיה ההשפעה המרגיעה הרצויה. לעומת זאת, חלב ומוצרי חלב כמו גבינה טובים יותר לנטרול הקפסאיצין של ג'לפנו.
סקירה ביולי 2017 שפורסמה ב"נושאים בכימיה הנוכחית " מסבירה כי קזאין, חלבון חלב חשוב, משמש לעתים קרובות להגברת הזמינות הביולוגית של ויטמין D. חשוב מכך, אופיו הליפופילי של הקזאין הוא הגורם לו להקיף את תרכובות הקפסאיצין הקיימות ב פלפלי צ'ילי. זה מנטרל את הקפסאיצין על ידי הפחתת רמות החום שאדם יכול להרגיש כאשר אוכלים יותר מדי אוכל חריף.
מכללת שמיד למדע וטכנולוגיה באוניברסיטת צ'פמן מסבירה כי מכיוון שקפסאיצין נקשר גם לאתנול, ניתן גם לצרוך אלכוהול קל בכדי לחתוך את החום. בירה חזקה יותר עם יותר מ -4.2 אחוז אחוז אלכוהול עשויה לעזור בכדי להרגיע ולנטרל השפעות פלפל ג'לפנו.
