חומצה גלוטמית וגלוטמט הם השמות הכימיים לשני חומרים דומים מאוד. אתם צורכים גלוטמט כשאתם נוטלים חלבון - גלוטמט הוא מרכיב של חלבון - או כאשר אתם אוכלים אוכל המכיל מונוסודיום גלוטמט. בגלל הדמיון בין הכימיקלים, מדענים מכנים לעתים קרובות גלוטמט "חומצה גלוטמית".
חומצה גלוטמית
חומצה גלוטמית היא השם הרשמי לאחת מעשרים חומצות האמינו, המהוות אבני הבניין של חלבונים. לכל חומצת אמינו יש אטום פחמן מרכזי, אליו קשורות ארבע קבוצות שונות. קבוצות אלה כוללות אטום מימן, קבוצה הנקראת אמין, קבוצה המכונה קרבוקסילאט ושרשרת צדדית משתנה. הרכב שרשרת הצד קובע את זהותה של חומצת האמינו. במקרה של חומצה גלוטמית, לשרשרת הצדדית יש את הנוסחה CH2CH2COOH.
גלוטמט
הסיומת "אכל" בכימיה בדרך כלל מעידה על חומצה שאיבדה אטום מימן. כאשר חומצה גלוטמית שהיא חומצית מאבדת מימן משרשרת הצד שלה היא הופכת לגלוטמט, כאשר שרשרת צדדית מורכבת מ- CH2CH2COO. בגוף האדם, חומצה גלוטמית כמעט תמיד קיימת כגלוטמט, מכיוון שתנאים בגוף מעדיפים את אובדן האטום המימן מחומצה גלוטמית, מסבירים דר. רג'ינלד גארט וצ'רלס גרישם בספרם "ביוכימיה".
כימיה
אין מעט הבדל בין התנהגות חומצה גלוטמית להתנהגות גלוטמט. למעשה, הכימיקלים דומים כל כך בהתנהגותם ובתפקונם עד כי די כימאים מתייחסים לגלוטמט בגוף כ"חומצה גלוטמית "גם אם החומצה איבדה מימן. לגבי תפקוד בגוף, חשוב על גלוטמט וחומצה גלוטמית כשווים לחלוטין או ניתנים להמרה.
שימושים בגלוטמט
גופך משתמש בחומצה גלוטמית או גלוטמט למטרות מגוונות. אתה יכול לשרוף את התרכובת לאנרגיה סלולרית, כמו שאתה יכול לשרוף כל אחת מחומצות האמינו לאנרגיה התאית, הסביר ד"ר. מרי קמפבל ושון פארל בספרם "ביוכימיה". אתה יכול גם להשתמש בגלוטמט כדי לסייע בפינוי חנקן, מוצר פסולת מטבולית של חילוף חומרים חלבון. לבסוף, גלוטמט הוא מוליך עצבי חשוב, או מולקולת איתות כימית.
שימושים באוכל
גלוטמט מוצא גם יישום בתעשיית המזון, אחד המקרים הבודדים בהם ההבחנה בין חומצה גלוטמית וגלוטמט חשובה למדי. גלוטמט יכול ליצור סוג של קשר כימי לחלקיק נתרן, ואילו חומצה גלוטמית אינה יכולה. ככזה, ניתן לייצר את התרכובת MSG, אך אין דרך לשלב נתרן עם חומצה גלוטמית. בתעשיית המזון, MSG הוא חומר טעם נפוץ במזון הסיני.
