ברמה הבסיסית ביותר, אמנות הבישול היא כימיה, כלומר כיצד מרכיבי המזון מגיבים זה עם זה. חומצות ובסיסים הם הבסיס לתגובות כימיות אלה בהכנת מזון. הדרכים בהן חומצות ובסיסים פועלים יחד יכולות לשפר את הטעם, להרגיע פירות ים ובשר, לגרום למוצרי אפיה להתעלות כראוי ואפילו לכבות אש במטבח.
כימיה 101
חומצה היא תמיסה בערך בין 1 ל 6.99 בסולם pH, מד כימי של חומציות ואלקליות שמגיע בין 1 ל 14. בסיס הוא חומר עם ערך pH גבוה מ 7. בסיסים מכונים "אלקליין, כלומר הם מנטרלים חומצות. מים, שיש בהם גם חומצה וגם בסיס, נחשבים לניטרליים כימיים, בעלי pH של 7.
Pucker Up
חומצות גורמות למאכלים לטעום חמצמץ, ורוב המזונות שמתאימים לאנשים לאכול נוטים להיות יותר חומצה מאשר בסיס בהרכבם. סוכרים טבעיים בטעמים החמוצים של חומצות המאזנים את המזון בכדי לגרום להם טעם טוב יותר. חשבו על ההבדל בין אכילת פרוסת תפוז לעומת פרוסת לימון. עם סוכר פירות הרבה יותר טבעי, או פרוקטוז, התפוז טעים בהרבה מהלימון.
אפקטים מכרזים
חומצות משמשות לריכוך, או "לטיהור" של מזונות שיש בהם הרבה חלבונים. מתאבן הדגים המכונה סביצ'ה "מבושל" במיץ ליים, חומצה המפרקת חלבונים בדגים. השפעת מיץ הליים על חלבוני הדגים מעניקה לתבשיל מרקם פה מושך ומראה אטום שדומה לבישול בחום. חתכים קשים של בשר טבועים לעתים קרובות במרינדות המיוצרות עם חומץ, מיץ לימון, מיץ עגבניות או סוגים אחרים של חומצות כדי להרגיש אותם ולהוסיף טעם. מרינדות אינן חודרות עמוק לבשר מבלי לנקב את הבשר בהרחבה, ולכן החומצה עוזרת לפתוח את תאי החלבון החיצוניים לקבל את התיבול.
תוצאות סבון
בישול עם בסיסים הוא קצת יותר מסובך, מכיוון שחומרים אלקליין מגיבים עם שומנים במתכונים כדי להפוך לסבון, וזה כמעט לא תוצאה טעימה. לפני עיבוד המזון המודרני, עמים ילידים "יבשלו" תירס, או תירס, באפר הבסיסי משריפות הבישול שלהם. התהליך ריכך את הקליפות החיצוניות של גרעיני התירס, והקל עליהם בעיכול ושחרורם של חומרים מזינים חשובים.
מעליות סודה לאפייה
לבסיסים תפקיד חיוני באפייה ביכולתם להגיב עם חומצות ולשחרר גז פחמן דו חמצני. סודה לשתייה היא הבסיס הנפוצה ביותר המשמשת בבישול. בועות גז נוצרות בבלילה או בבצק כאשר סודה לשתייה משתלבת עם כל החומרים החומציים, כמו יוגורט, מיץ לימון או חלב חמאה. תהליך זה ידוע בשם מחמצת, תגובה הגורמת לבלילה או לבצק לעלות למעלה. עם זאת, סודה לשתייה יכולה לגרום להרמת כה גדולה אלא אם כן יש הרבה ממנה במתכון, מה שעלול לגרום לטעם סבון למוצרי אפיה. לכן מתכונים מסוימים קוראים גם אבקת אפיה, מוצר המשלב סודה לשתייה עם חומצה אבקתית המגיבה עם מים. אבקת אפייה "פעולה כפולה" יכולה להועיל במיוחד מכיוון שהיא מגיבה לחום התנור ליצירת תגובה כימית שנייה, וגורמת לחמצון עוד יותר לעוגה או לחם.
אפיית סודה מכניסה שריפות
לסודה לשתייה יש יתרון נוסף במטבח - זהו מטף כיבוי טבעי. ידוע כימית כנתרן ביקרבונט, סודה לשתייה מתפרקת בטמפרטורה של 158 מעלות פרנהייט לנתרן קרבונט, גז פחמן דו חמצני ואדי מים. תגובה זו תחניק כל שריפה במטבח שאסור להימרח במים, כמו שמן בוער או שומן.
