עישון, כמצב של שימור אוכל, ישן ככל הנראה כמו בישול באש. חום ועשן מחדירים טעם עדין לדגים, בשר חזיר, עופות ובשר ויכולים למנוע גידול של חיידקים. בעוד שעישון נכון נעשה הוא סוג יעיל ביותר של שימור מזון, יש להקפיד על הימנעות מזיהום ומחלות הניתנות במזון.
סוגי עישון
עישון יכול להיעשות חם - בכבשן או מעשן לתקופה קצרה - או קר - על אש נמוכה עד 24 שעות. עישון חם משמר מזון בשלוש דרכים: חום הורג מיקרובים; כימיקלים שנמצאים בעשן - כולל פורמלדהיד ואלכוהולים - משמשים כחומרים משמרים; והאוכל מתייבש כך שיש שטח פחות לחות לגדול. אוכל מעושן קר שמור בדרך כלל בדרך אחרת - תסיסה, מלחה או ריפוי - לפני תחילת תהליך העישון. אפילו בצעדי שימור נוספים, יש לבשל אוכל מעושן קר לטמפרטורה פנימית של 160 מעלות לפני צריכתו.
