סטייק בגריל הוא מלך הבישולים בברביקיו בחצר האחורית, ואחד החתכים הטובים ביותר של בשר בקר המשמשים להפיכת הסטייקים העסיסיים והטעימים ביותר מהגריל הוא עין צלעות נטולת עצמות. ידוע גם בשם סטייק דלמוניקו, סטייק ספנסר או סטייק שוק, עין צלעות נטולת עצמות נחתכת מהקצה הקטן של צלי הצלעות ומתהדרת בשיש מספיק בכדי שיהיה קל יותר לבצע גריל מאשר חתכים רזים יותר. למעשה, צליה של עין צלעות נהדרת ללא עצמות היא הליך פשוט כל עוד מקבלים את הגריל מספיק חם ומאפשרים לסטייק לנוח לאחר הבישול.
שלב 1
הסר את הסטייקים של העין הצלעית ללא עצמות מהמקרר 30 עד 60 דקות לפני הבישול ואפשר להם להגיע לטמפרטורת החדר.
שלב 2
משמנים קלות את הגריל בעזרת שמן צמחי. מחממים גריל גז או פחם כאשר מתלה הצלייה ממוקם 3 או 4 אינץ 'ממקור החום. הגריל מוכן כשהוא חם מכדי להחזיק את היד 3 סנטימטרים מעל המתלה למשך יותר משתי שניות.
שלב 3
מייבשים את הסטייקים במגבות נייר ומתבלים אותם בנדיבות משני הצדדים במלח ופלפל. הניחו את הסטייקים על הגריל, מסודרים כך שהם ימוקמו בזווית של 45 מעלות לסורגי הגריל. השתמש במלקחיים כדי לסובב כל סטייק 90 מעלות אחרי שתיים או שלוש דקות על אש גבוהה ליצירת סימני צולבים על פני הסטייק.
שלב 4
גריל כל סטייק בצד הראשון במשך כארבע דקות בסך הכל, ואז התהפך עם המלקחיים וגריל בצד השני באותה שיטה כמו הצד הראשון: מסדרים בזווית של 45 מעלות לסורגי הגריל, מבשלים שתי דקות, סובב 90 מעלות ובשל עוד כשעתיים שלוש. לסטייק מבושל יותר מאשר בינוני-נדיר, הוסף עוד שתיים או שלוש דקות של זמן בישול לצד.
שלב 5
הוציאו את הסטייקים מהגריל ובדקו את החמימות במדחום בשר קריא מיידית - החלק העבה ביותר של הסטייק צריך להיות בערך 145 מעלות פרנהייט על מדחום בשר לבינוני-נדיר - או לחטט כמה חלקים מהסטייק עם אצבע. סטייק בינוני-נדיר יניב בעדינות לאצבעך, בעוד שסטייק נדיר יותר ירגיש רך ומעורר וסטייק עשוי היטב ירגיש יציב.
שלב 6
אפשר לסטייקים לנוח ללא הפרעה במשך חמש דקות לפני ההגשה כדי לאפשר זמן לחלוקה מחדש של המיצים ברחבי הבשר.
דברים שתצטרכו
-
שמן צמחי
מברשת סינון
מגבות נייר
מלקחי מתכת
מלח ופלפל
מדחום בשר בקריאה מיידית (לא חובה)
טיפ
השיש בסטייקי צלעות נטולות עצמות עלול לגרום להתלקחות שומן בעת הצלייה. אם זה קורה, השתמש במלקחיים כדי להעביר בקצרה את הסטייקים לחלק קריר יותר של הגריל.
השף בובי פליי ממליץ, לקבלת הסטייק האיכותי ביותר האפשרי, לדלג על סטייק מכולת של חנות מכולת ארוזה מראש ולרכוש עיני צלעות אמריקאיות פריים או שחורות אנגוס שחורות מוסמכות מקצב מכובד.
