מעטים הדברים מתסכלים יותר מאשר להכניס זמן ואנרגיה למתכון רק כדי שזה יתברר בצורה לא טובה. בעוד שמרכיבים באיכות נמוכה, הגדרת החום הלא נכונה וטכניקה לקויה יכולים לכל אחד למצוא מנה מושלמת, כשאתם מבשלים עם עגבניות, גם התבנית שתבחרו סופרת. למרות שכמה מחבתות מתכת מתאימות היטב לתבשילי עגבניות, אחרות אינן כאלה. הידיעה איזו אפשרות יכולה לעזור לך ליצור ארוחות טעימות על בסיס עגבניות.
הבנת תגובתיות
"תגובתיות" הוא המונח הקולינרי בו משתמשים שפים לתיאור תגובות כימיות המתרחשות בין מרכיבים חומציים - כמו עגבניות - לבין כלי הבישול המשמש להכנתם. שימוש במחבת תגובית יכול לייצר תגובות כימיות הגורמות לטעם מתכתי לא נעים, ותגובות אלה עלולות לפגוע במשטח המחבתות שלך ולקצר את אורך החיים שלהן. על פי "מגזין Cooks Illustrated", קיים אפילו חשש מסוים כי אלומיניום מכלי בישול עלול לדלוף למזון ולגרום לבעיות בריאותיות כמו סיכון מוגבר להתפתחות מחלת אלצהיימר.
מחבתות תגוביות
לא כל המתכות מגיבות עם חומצות. אלה שכן כוללים אלומיניום בלתי מטופל וברזל יצוק; בעייתי שכן כלי בישול מאלומיניום וגם ברזל יצוק זמינים וזולים במיוחד. בעוד אלומיניום מוליך חום בקלות - גורמת לעיתים קרובות לנקודות חמות שיכולות לשרוף מזון, ברזל יצוק מקרין חום באופן שווה ויכול לעמוד בטמפרטורות הגבוהות ביותר של המטבח. למרבה המזל, יצרנים מצאו דרכים להפוך את המחבתות לבטוחות לשימוש עם עגבניות.
מחבתות לא מגיבות
המחבתות הלא-תגוביות כוללות את כל כלי הבישול הלא-סטיק והפלדת אל חלד. ציפוי הכימיקלים הלא-סטיקים אינו מגיב עם חומצה או מזון אחר, אם כי בסופו של דבר יינתק. נירוסטה היא אינרטית מבחינה כימית ולא תפגע בנזק כאשר היא נחשפת לחומצות. אם אתה רוצה כלי בישול מאלומיניום או ברזל יצוק, חפש אלומיניום אנודייז - שטופל כדי להפוך אותו לאינרטיבי - או ברזל יצוק מצופה חרסינה. השף אלטון בראון מדווח כי על מחבתות ברזל יצוק עם משטח שחור חלקלק יש מספיק הצטברות פחמן בכדי להפוך אותם לבטוחים עם חומרים חומציים, אם כי תרצו להזמין אותם למנות לבישול מהיר ולא לרטבי עגבניות כל היום, רק כדי להיות בטוחים.
טיפים לקניות
כשאתם קונים כלי בישול לא-תגוביים, קפידה על מספר עצות יכולה לעזור לכם להפיק את המרב מההשקעה שלכם. חפש תמיד את המילה "לא תגובתי" על האריזה. בראון ממליץ על כלי בישול ללא-מקלות גסים, שמשחררים אוכל ביתר קלות. "המגזין המאוייר של קוק" ממליץ על כלי בישול לבושים, שיש בהם שכבת אלומיניום או נחושת דחוסה בין שתי שכבות של גניבת נירוסטה, מה שמקנה לכם משטח לא-ריאקטיבי שמתחמם באופן שווה. כל כלי הבישול אמורים להרגיש מעט כבדים ולהכיל ידית מסומרת, שלא תתרופף ולא תיפול לאחר שימוש כבד.
