התחליב הוא תהליך שבאמצעותו אתה מערבב שני נוזלים שבדרך כלל אינם מתערבבים היטב זה בזה. תחליב שומנים מאפשר לערבב אותם עם חומרים על בסיס מים, שיש לו השלכות חשובות על הבישול ועל העיכול. בכדי להמחיש שומנים אתה זקוק לחומרים כמו מלחי מרה או תרכובות אחרות המסייעות לחיבור השומן והמים.
תכונות הידרופוביות והידרופיליות
הפתגם "שמן ומים לא מתערבבים" מבוסס על המאפיינים של אינטראקציות הידרופוביות לעומת הידרופיליות. שומנים הם הידרופוביים, כלומר נראה שהם נמנעים ממים ובמקום זאת יוצרים כדוריות גדולות כאשר הם מעורבבים עם נוזל על בסיס מים. עם זאת, זה קורה לא מכיוון שמולקולות השומן נמנעות באופן פעיל ממים, אלא מכיוון שמולקולות המים מעדיפות להתחבר זו לזו ולא עם השומנים. מים הם מולקולה "קוטבית", ושומנים הם "לא קוטביים", מסבירה החברה הבינלאומית למורכבות, מידע ועיצוב. מולקולות קוטביות מעדיפות לקשור עם מולקולות קוטביות אחרות.
תחליב
אמולסיה של שומן פירושה שאתה משנה את הסביבה כך שמולקולות השומן והמים יוכלו להתערבב יחד ביתר קלות. בדרך כלל זה מחייב אותך להוסיף תרכובת, המכונה מתחלב, שיכולה לשמש גשר בין מולקולות השומן והמים. לחומרים מתחלבים בדרך כלל קצה אחד שהוא קוטבי וקצה אחד שאינו קוטבי. ניתן למצוא מתחלבים בחלבוני ביצה, חרדל, ג'לטין וחלב רזה. הם חשובים להכנת מיונז ומזונות אחרים המשלבים שומנים ונוזלים על בסיס מים.
תחליב ועיכול
תחליב השומנים הוא גם חלק קריטי בעיכול. רוב הנוזל בדרכי העיכול שלך מבוסס על מים, כך שכאשר אתה צורך שומנים, הם נוטים ליצור כדוריות גדולות במעי שלך. כאשר השומן נמצא בכדורים גדולים, קשה לאנזימים בדרכי העיכול שלך לשבור שומנים תזונתיים. כדוריות שומן גדולות נספגות גם הן במעי שלך. כתוצאה מכך, גופך משתמש בתחליב מתח המכונה מרה כדי לפרק את כדוריות השומן הללו.
מרה
חומצות מרה או מלחי מרה מיוצרים על ידי הכבד ומאוחסנים בכיס המרה. כאשר אתם אוכלים ארוחה עם שומן, משתחררים מרה מכיס המרה אל דרכי העיכול שלכם. למרה יש שני צדדים. צד אחד של המרה הוא הידרופובי, והצד השני הוא הידרופילי. המרה מורכבת ממולקולת סטרואידים, שמקורם בכולסטרול, ושרשרת צדדית קטנה שיש בה קטעים הידרופיליים.
