עמילן תירס משמש לעיתים קרובות לעיבוי סתימות פאי, גרווירים ופודינגים. הוא משתלב בצורה חלקה עם מים קרים, אין לו טעם ומעניק מראה מבריק למזונות. הוא מכין גם ציפוי זהוב דק ופריך על בשרים מטוגנים. לאבקת אפייה יש איפור וכימיקלים שונים לחלוטין, והשניים אינם ניתנים להחלפה.
רכיבים
עמילן תירס הוא פחמימה טבעית הנמצאת בגרעין התירס. הוא נטול גלוטן ומשמש מדי פעם כקמח, אם כי מטרתו הנפוצה ביותר היא עיבוי. עמילן תירס יכול לשמש גם להכנת עמילן כביסה או לטיפול בכוויות שמש או פריחות. אבקת אפייה הינה מחמצת כימית העשויה משתי חומצות, לרוב קרם אבנית ונתרן אלומיניום סולפט. מערבבים אותו עם נוזל והוא יוצר פחמן דו חמצני, הגורם להיווצרות בועות במוצרי אפיה.
זהירות
במתכונים מסוימים אבקת אפייה יכולה לעמוד בסודה לשתייה, אך אין לה את הכוח המתעכב של עמילן תירס והיא אינה אמורה לשמש כתחליף. התכונה העיקרית של אבקת אפייה היא היכולת שלה להפוך את המאפה לקליל ורך. במילוי פאי או בפודינג הוא עשוי לייצר בועות אוויר, אך הוא לא יעבה את האוכל כראוי.
החלפות
בקמצוץ מחליפים עמילן תירס, טפיוקה גרגירית או קמח. החליפו כמות שווה של ערבות, אך הכפלו את כמות הטפיוקה או הקמח הנדרש. קחו בחשבון שמרכיבים אלו משנים מעט מנה ועשויים להיות גם בעלי דרישות בישול שונות. קמח, למשל, אינו מתמזג בצורה חלקה במים קרים כמו עמילן תירס. לרוב מוסיפים לחמאה ליצירת רוקס לפני הוספת נוזלים. יש לו גם טעם קמח גולמי אם לא מבושל היטב.
המלצות
החליפו טפיוקה לעמילן תירס בפודינגים ובמילויי פאי לא אפויים, אך השתמשו בקמח, חץ או טפיוקה במילויי פאי אפויים. בעת שימוש בעמילן תירס, הימנע מערבב אותו יתר על המידה או בישל אותו יותר מדי זמן, מה שעלול לגרום לו להתפרק ולהתדלד. מבשלים אותו על אש בינונית עד שהוא מגיע לרתיחה. מרתיחים אותו למשך דקה ומסירים אותו מהאש.
