שיטות בישול לחות הן אותן שיטות המשתמשות בנוזל חם לבישול אוכל. הנוזל הזה יכול להיות מים, מרק, יין או מיץ. בשונה משיטות בישול יבשות כמו צלייה או אפייה, שמשתמשות באוויר חם לבישול אוכל, שיטות בישול לחות משמרות ואף מוסיפות לחות למזון בזמן הבישול. מאפיין זה הופך את שיטות הבישול הללו למותאמות במיוחד למזון הזקוק לריכוך, למשל ירקות קשים, בשר קשוח או דגנים יבשים ושעועית.
רותח
הרתחה כוללת בישול מזון במים או בנוזלים אחרים שחוממו לנקודת הרתיחה שלהם. הרתחה היא אחת משיטות הבישול בחום הלח ביותר והכי מתאימה למזונות קשים ויבשים כמו דגנים יבשים מלאים או שעועית. הרתחה גם הורגת את רוב החיידקים המאכלסים מזון. נקודת הרתיחה של מים בגובה פני הים היא 212 מעלות פרנהייט. עם זאת, בגובה 2, 000 רגל נקודת הרתיחה היא 208 F, ובגובה של 5000 רגל היא 203 F. ההבדל יכול להשפיע לא רק על משך הזמן שנדרש לאוכל לבשל אלא גם על מהירות הרגת החיידקים.
מתעוררת
השהייה כוללת בישול מזון בטמפרטורה מעט מתחת לרתיחה. הבועות בנוזל הבישול אינן גדולות ומתגלגלות כמו בזמן הרתיחה, אלא קטנות ושוברות את פני הנוזל כמה בכל פעם. השהיה מתאימה למאכלים רכים אך לא עדינים. ניתן לבשל ירקות כמו אפונה, תירס ותפוחי אדמה. ניתן גם לבשל רטבים שיישרפו אם יורתחו.
שיט
שיטור כולל בישול של אוכל בנוזל המחומם ל 160 עד 185 מעלות פרנהייט. בועות אינן נוצרות בנוזל בטמפרטורה זו, ולכן שיטור מתאים למאכלים עדינים אשר ייפגעו כתוצאה מתנועת המים אם היו רותחים או מתבשלים. לפיכך, שיטור מתאים לביצים ודגים עדינים.
מהביל
אידוי כולל בישול מזון על נוזל המחומם לטמפרטורה גבוהה מספיק כדי ליצור אדים. בקיטור המיוצר במיוחד יש חורים בתחתית ובדפנות המאפשרים לטבח להרים את האוכל מהמים שבתחתית התבנית. מכסה התבנית לוכד את האדים, ויוצר סביבה חמה ולחה, שמבשלת את האוכל. אידוי הוא אידיאלי לא רק למאכלים עדינים כמו לחמים מאודים, אלא גם שומר על תזונה של ירקות, העלולים לאבד ויטמינים למים בהם הם מבושלים.
בריסינג
בריזינג היא שיטת בישול היברידית. תחילה משחים מזונות בשמן כדי לקרמל את הסוכרים ולהעצים את הטעם. לאחר מכן, כמות קטנה של נוזלים מתווספת למזון, מספיק ליצירת חום לח אך לא מספיק בכדי לכסות את האוכל. הנוזל מובא לטמפרטורה נמוכה, מרתיחה או שוחט בערך. מכסה לסיר הבישול מכסה. הקיטור נבנה בפנים. האוכל מאדים ומשתחרר באטיות, מרכך ירקות קשים ומרכך נתחי בשר קשים.
