ביצים מורכבות מחלמון צהוב ונוזל לבן שקוף הנקרא אלבומן. ניתן לאכול אותם גולמיים, מקושקשים, נוקטים, מבושלים, מטוגנים או כמרכיב באינספור כלים. הם עוזרים בקרישה, הקצפה, תחליב והשבתה. עם זאת, ביצים - ובמיוחד לבני ביצה - עלולות לגרום לתופעות לוואי שליליות.
אלרגיות
רוב האנשים האלרגיים לביצים הם למעשה אלרגים לחלבונים שנמצאים באלבומן, או חלק לבן של הביצה. אלרגיות לביצים מופיעות בדרך כלל בילדים צעירים מאוד שגדלים את האלרגיה עד גיל 5, על פי הילדים הבריאות.
תגובות אלרגיות יכולות להתרחש בין מספר דקות למספר שעות לאחר החשיפה לביצית. התסמינים יכולים לכלול פריחות, כוורות, אדמומיות כללית ונפיחות בעור, התכווצויות, שלשול, בחילות והקאות, נזלת, עיניים מגרדות ומימיות, כמו גם התעטשויות, שיעול וצפצופים. התגובות יכולות גם להוביל להתקף אסטמה. תסמינים אלה נמשכים בדרך כלל פחות מיום.
תגובות אלרגיות קשות יכולות לגרום לנפיחות בפה, בגרון ובדרכי הנשימה, לקשיי נשימה ולירידה פתאומית ומסוכנת בלחץ הדם, מה שיוביל לסחרחורת ואובדן הכרה.
דלדול ביוטין
אכילת חלבוני ביצה גולמיים עלולה לגרום לדלדול בביוטין, המכונה גם ויטמין B7, ויטמין H או קו-אנזים R. בביצים גולמיות ביוטין מחויב לאווידין. כאשר הביצה מתבשלת, הביוטין נפרד מהאווידין, ומאפשר להיספג את הביוטין על ידי הגוף. מחסור בביוטין מוביל להפרעות עור כמו כובע עריסה אצל תינוקות ודלקת עור סבוריאה אצל מבוגרים. מחסור ביוטין קשה יכול להוביל לאובדן שיער, התקפים, חוסר תיאום שרירים וחוסר טונוס שרירים, התכווצויות שרירים וכאבים.
חיידקים
ביצים גולמיות, כולל חלבוני ביצה גולמיות, מעוררות חששות בטיחותיים לגבי זיהום חיידקים. סלמונלה היא חיידק הגורם לעיתים קרובות להרעלת מזון, והוא נמצא במעי עוף ולכן יכול להימצא בצד החיצוני של ביצים לא שבורות. ניתן למצוא סלמונלה בתוך הביצים הגולמיות. ניתן להרוס סלמונלה בתהליך הבישול אם הטמפרטורה גבוהה מספיק או זמן הבישול ארוך מספיק. ביצים רכות וביצים שטופות שמש, למשל, עדיין יכולות להכיל סלמונלה חיה.
התסמינים של הרעלת מזון סלמונלה כוללים חום, בחילה, התייבשות, כאבי בטן, התכווצויות וכאבי ראש שנמשכים ארבעה עד שבעה ימים. מרבית החולים מתאוששים עם אנטיביוטיקה, אך זיהומים יכולים להיכנס למחזור הדם ולהשפיע על איברים מרכזיים, וכתוצאה מכך מוות. "הוושינגטון פוסט" דיווח ביולי 2009 כי כ- 142, 000 אמריקאים נדבקים מדי שנה בסלמונלה enteritidis מביצים, וכ- 30 מהם מתים.
