הכנת מאפה הייתה הצעה שונה מאוד רק לפני כמה מאות שנים. סוכר היה ידוע, אך נדיר עד אשר אדניות אירופיות בנו את אחוזותיהם הגדולות בקריביים ודרום אמריקה. שמנת כבדה להקצפה הגיעה בסוף המאה ה -19, עם מכונות המפרידות חלב. אפילו שוקולד ווניל, שני מצעי התמצית של אמנות הקונדיטוריה, היו צמחי עולם חדש שהגיעו לעצמם במאה ה -18.
וניל
שעועית וניל הם תרמילי הזרע של סחלב יליד מקסיקו ומרכז אמריקה. תרמילי הזרע נאספים כשהם בוגרים ונחשפים לחום השמש הטרופית, או לעיתים מאדים בייצור מודרני. זה פוגע בדפנות התאים של התרמילים, והתגובות הכימיות שנוצרו משחימות את התרמילים ויוצרים את טעם הווניל החתימה. וניל טבעי הוא אחד הטעמים המורכבים ביותר המופיעים בטבע, עם מעל 200 תרכובות נדיפות שונות בפולים המעובדים.
באמצעות וניל
השעועית עצמה ריחנית מאוד, אך לא נוחה לשלב בתבשיל בגלל המרקם העורי שלהן. בדרך כלל, תחתוך את השעועית פתוחה לאורכה ותגרד את הזרעים הדביקים. אלה והתרמיל נכנסים למרכיב הנוזלי של המתכון, בדרך כלל חלב או שמנת, ואתם תלולים אותם למשך 10 או 15 דקות כדי לחלץ את הטעם. ואז מסירים את התרמיל ומשתמשים בחלב. תרמילי השטיפה שומרים על טעם מסוים, ואם תשמרו כמה בצנצנת עם מעט סוכר, הסוכר ייקח גם את טעם הוניל.
תמצית וניל
תהליך השימוש של שעועית שלמה הוא די מסורבל, והייתה נישה ברורה למוצר שמייעל את השימוש בוניל. מוצר זה הוא תמצית וניל, אשר נוצרה לראשונה על ידי טיגון שעועית וניל באלכוהול במשך תקופה של חודשים. האלכוהול סופג את טעמו של וניל וצבעו החום, ומעביר את הטעם בקלות למזונות. תמציות מלאכותיות מיוצרות על ידי סינתזת ונילין, תרכובת הטעם העיקרית מבין 200 שנמצאו בפולים. בדרך כלל הוא עשוי חום בצבעי קרמל, כדי להידמות לתמצית וניל טבעית, אך גרסה ברורה זמינה לאופים מסחריים.
באמצעות תמצית וניל
תמצית וניל מבוססת אלכוהול, כלומר היא מתאדה בקלות בטמפרטורות הסמוכות לנקודת הרתיחה של מים. מתכונים ישנים יותר המוסיפים וניל לחומרים מחוממים, נועדו בדרך כלל לפולי וניל. ברוב המקרים תמצית וניל מתווספת למתכון באיחור, כדי למזער את האידוי. תמצית וניל טבעית היא בעלת הטעם הטוב ביותר, והיא מוסיפה לרוב לקצפת או לציפוי. תמצית וניל מלאכותית פחות מושכת, אך היא גם איטית יותר להתאדות ויכולה להעניק טעם חזק יותר למוצרי אפיה. וניל צלול עדיף לשמירה על צבעוניות בתוליות בטירוף, זיגוג או עוגות לבנות, כמו עוגת אוכל מלאכים.
