הטבחים של ימינו גילו מחדש את הטכניקה המיושנת של השריית בשר במים מומלחים, או מי מלח, מכיוון שהיא מוסיפה לחות ומגרה את החתכים הקשים יותר. כשמלחי המלח מוחלפים בסודה לשתייה, קורה משהו שונה להפליא אך טעים באותה מידה. תמיסת מלח המיוצרת עם מלח או סודה לשתיה יכולה להרגיע את הבשר, אך שני המרכיבים עובדים אחרת, והסודה לשתיה פועלת מהר יותר.
חלבוני מלח denatures
מי מלח פועלים כדי לשמור על לחות של בשר מכיוון שמלח מעודד את סיבי השריר לקחת יותר מים. המלח עושה זאת על ידי תהליך המכונה "denaturering", כלומר הוא גורם לחלבון מפותל בבשר להירגע ויוצר מיתרים, הנקשרים למים. בשר המכוסה במי מלח בדרך כלל שוקל 6 עד 8 אחוז יותר לפני הבישול מהמים שנוספו. טכניקה זו מסייעת להבטיח שהבשר לא יתייבש כשהוא מבושל.
אפיית סודה משנה כימיה
פיתרון של סודה לשתייה ומים למכרז בשר עובד קצת אחרת. סודה לשתייה היא נוגדת חומצה. במילים אחרות, זה עובד לנטרול חומצה. במקום "להפחית" את הבשר כפי שעושה מלח, סודה לשתייה מעלה את ה- pH על פני הבשר, מה שהופך את הצד החיצוני של הבשר לאלמילי יותר. תגובה כימית זו מקשה על הידוק החלבונים בבשר. כאשר החלבונים אינם קשורים, הבשר נשאר רך כשהוא מבושל במקום להתכווץ ולהתקשות.
אפיית סודה לוקח פחות זמן
יתרון נוסף לפיתרון רך המיוצר עם סודה לשתיה הוא יעילותו לעומת מי מלח. בדרך כלל, רק בשר צריך לשבת בתמיסת סודה לשתייה למשך 15 עד 20 דקות, ואילו לרוב לוקח למלאי מינימום 30 דקות לבצע את עבודתו. בדיקות של שפים מקצועיים הראו גם שאם הבשר יושב בסודה לשתייה ארוכה מהזמן המומלץ - נניח 30 עד 45 דקות במקום 15 - לא נגרם נזק. לשם השוואה, שטיפת יתר עם מי מלח עלולה לגרום נזק לבשר, ולהפוך אותו לאפור ועצתי.
פחות זה יותר עם אפיית סודה
בעדינות בשר עם תמיסת סודה לשתיה לוקח כמות קטנה יותר של רכיבים מאשר מי מלח. לדוגמה, 12 אונקיות של בקר טחון זקוקים רק ¼ כפית של סודה לשתייה עד חצי ליטר מים תמיסה שתספיק לכיסוי הבשר, מכיוון שלבקר הטחון יש יותר שטח פנים להשפיע עליו. פרוסות בשר כמו עוף או חזיר במשקל 12 גרם לוקחים כפית סודה לשתיה בתמיסה. לעומת זאת, מי מלח מלוחים מתחילים בחצי כוס מלח לרבע מים לחתיכות עוף שחייבים להשרות במשך שעתיים כדי לקצור את מלוא היתרונות של המלח.
