מיונז הוא תחליב עבה וקרמי, שפירושו שהוא מורכב משני נוזלים שלא מתערבבים היטב בתנאים רגילים. מתחלב מחבר את הנוזלים זה לזה. במקרה של מיונז, התחליב הוא חלמונים. ללא החלמונים שיקשרו את החומץ והשמן במהלך המיזוג, השמן היה יוצר חרוזים על גבי החומץ ולעולם לא ישתלב. סביבות מסוימות, כמו הקפאה, עלולות לשבור את הקשר הזה.
הפרדת סלטים
בין אם יש להם דגים, פסטה, ביצה או בסיס עופות, אין זה רעיון טוב להקפיא סלטים המכילים מיונז. המרכיבים במיונז אינם טובים כמו סוכן מליטה בזמן הקפאה. על פי נתוני אוניברסיטת מישיגן, החומרים במיונז נפרדים בתהליך ההקפאה. התוצאה הסופית היא סלט שאין לו אותו מרקם ועקביות כמו שהיה לפני ההקפאה. במקום זאת, הסלט הופך לבלגן שומני עם ההפשרה.
מה גורם לזה לקרות
כשמניחים מוצרי מזון במקפיא הביתי הם עוברים תהליך הקפאה איטית. בתהליך הקפאה זה נוצרים גבישי קרח על המזון ובתוכו. על פי נתוני שירות ההרחבות השיתופי של אוניברסיטת קנטאקי, גבישי הקרח הללו הם התורמים להפרדת מיונז לאחר הקפאה. כשגבישות הקרח נמסות, הם גורמים להיפרד מהמרכיבים במזון המתחלף כמו מיונז. ההפרדה הזו נוטה לתת למיונז מראה מעוגל שאולי לא מושך.
החריגים
יש מקרים בהם גבישי קרח אינם מהווים בעיה במהלך הקפאת המזונות המכילים מיונז. לדוגמה, כמה מתכונים קוראים לשימוש במיונז במקום לקצר. לאחר סיום תהליך האפייה הוא משנה את מבנה התחליב. לפיכך, גבישי הקרח שנוצרו במהלך ההקפאה אינם משפיעים על הפריט האפוי במהלך ההפשרה. הדבר נכון גם לגבי גבינת שמנת, קצפת וסלטי בשר המכילים כמויות דקות של מיונז. בשילוב עם גבינת שמנת, קצפת או כמויות קטנות של בשר, מיונז לא מושפע במהלך ההקפאה.
