אפונה מפוצלת ירוקה וצהובה הם זנים שונים של הזרעים של צמח Pisum sativum L., או אפונה בשדה. שייך למשפחת הקטניות, צמח זה נמצא ברחבי העולם, כאשר היצרנים המובילים בעולם הם רוסיה, סין, הודו, קנדה וארצות הברית. בשל הרבגוניות של הצמח ואוניברסליות קרובה, נמצאים אפונה מפוצלת במנות המסורתיות של מגוון תרבויות ברחבי העולם.
היסטוריה
Pisum sativum L. הוא אחד הגידולים העתיקים ביותר שעובדים על ידי בני אדם. יליד הסהר הפורה, Pisum sativum L. התפשט מזרחה לסין וממערב דרך הים התיכון וברחבי אירופה. איסוף האפונה השלמה, המלאה לשימוש במזון עשוי להקדים את ביות הצמח, כאשר פחמן אפונה מתוארך לשנת 9750 לפני הספירה נמצא ביישוב קדום בדרום מזרח אסיה. למרות ההיסטוריה הארוכה שלה בתזונה של התרבויות הרומיות, היווניות, הבבליות, הפרסיות והמצריות הקדומות, השימוש באפונה המפוצלת נוצר אלפי שנים לאחר ביות הצמח.
תהליך פיצול
עדויות למרק אפונה מפוצל מתוארכות ל -500 לפני הספירה בתרבויות היווניות והרומיות, כאשר הפופולריות הגוברת שלה מובילה לאזכור במחזהו של אריסטופנס "הציפורים" משנת 414 לפנה"ס. תהליך מכני, המפזר את הזרעים היבשים של Pisum sativum L. ראשית, הצמח כרוך בגרעינים או ביסולם של הזרעים. הסרה זו של הציפוי החיצוני של הזרע מאפשרת חלוקה קלה של האפונה לשני הקוטילדונים שלה, חלקי הזרע המתפתחים בסופו של דבר לעלים. הסרה זו של הקליפה ופיצול האפונה גורמת לטעם מתוק ופחות עמילני יותר, מרקם רך יותר וזמן הבישול הנדרש יותר מאשר לאפונה שלמה.
אפונה ירוקה מול צהוב
ברברה קנין מאוניברסיטת קורנל ואחרים אחרים זיהו את הגנטיקה של Pisum sativum L. על פני מספר מחקרים במהלך שנות השמונים והתשעים. במחקר משנת 1994, קינן ועמיתיה גילו כי צבע הזרעים של Pisum sativum L. מקודד על ידי לוקוס גנטי ספציפי. בשל הספציפיות של גן זה, צבע האפונה המפוצלת אינו קשור להבדלים גדולים רבים. לשניהם טעמים דומים, תכולת תזונה וזמן הבישול, אם כי אפונה צהובה מפוצלת נוטה להיות בעל טעם מתון יותר מאשר עמיתיהם הירוקים והמתוקים יותר.
ערך תזונתי
אפונה מפוצלת הם מזינים ביותר, כאשר אפונה מפוצלת צהובה וירוקה מספקת מגוון של מיקרו ומוצרי תזונה. כוס כוס אחת של אפונה מפוצלת מבושלת מכילה 231 קלוריות, כמעט ללא אחוזי שומן ב -0.8 גרם. אפונה מפוצלת עשירה מאוד בחלבון, כאשר מנה אחת מכילה 16.4 גרם. אמנם כמות יחסית גבוהה בפחמימות היא 40 גרם למנה, אך 16.3 גרם זה הם סיבים תזונתיים עם 5.7 גרם סוכר בלבד.
מלבד תכולת החלבון והסיבים הגבוהים שלהם, אפונה מפוצלת מהווה מקור נהדר למספר חומרים מזינים אחרים. כוס אפונה מפוצלת מספקת 196 אחוז מהצריכה היומית המומלצת שלך של מוליבדן, 56.3 אחוז מה- RDI שלך של טריפטופן, 39 אחוז מהמנגן שלך, 31.8 אחוז מה- RDI שלך של חומצה פולית, 24.7 אחוז מתיאמין שלך, 20.3 אחוז מהאשלגן שלך ו 19.4 אחוז מזרחן המזרחי שלך. בנוסף לערכים המיקרו-תזונתיים הגבוהים, מנה אחת של אפונה מפוצלת היא מקור מצוין ל -11 חומצות אמינו ומספקת בין 10 ל -20 אחוז מה- RDI שלך מגנזיום, ברזל, אבץ ונחושת.
