לכל טבח מתכון ברביקיו מועדף, בין אם לעוף, צלעות או בשר בקר או חזיר מושך. הסוד לגימור המוצלח לברביקיו, לעומת זאת, לא נעוץ בהכנה או ברוטב אלא בבישול. להרתיח צלעות לפני הבישול הפך למנהג מקובל על ידי טבחים רבים, אך לא תמיד זה היה ולא היה צריך להיות היום.
תפקיד המים
שתי הרתחות או ירידת צלעות במים רותחים בקושי במשך שלוש עד ארבע דקות לפני הבישול, משיגות שתי מטרות. זה מסיר חלק משומני השטח מצלעות שיש להם אחוזי שומן גבוהים והוא משחרר את העור הפנימי שצריך להסיר לפני הצליה. לרוע המזל, רתיחה חלקית משפיעה גם על טעם ומרקם הבשר. צלעות מתבשלות למשך שעה ומעלה עשויות לקצר את זמן הבישול שלהן על הגריל, אך זה גם יכול להוציא מרק חזיר מהמים, מה שהופך את הצלעות לחסרות טעם למעט הרוטב שנשטף מעליהן. בריסינג, גישה עדינה יותר, מכניס מחבת מים מתחת למתלה של צלעות כשהם מבשלים כדי לתפוס שומן ולהשאיר אותם לחים.
עצת מומחה
אירמה רומבאואר מציעה צלעות רותחות לפני הבישול בסרט "שמחת הבישול" הקלאסי, אך מחברי הספר "אייפל בישול של Doubleday" האיקוני מציעים מרינדות לרוב הברביקיו. וובר-סטפנס, יצרנית גרילי פחם וגז ברביקיו, ומפעילי רשת מסעדות הנושאת את שמם, נופלים בחוזקה לצד הקצפה ובישול איטי. האם הצלעות לחגיגת החג צריכות לגעת במים תלויה בידע של היסודות, הזמן וההעדפה האישית.
מרינדות ושפשופים
בשר יושב לעתים קרובות במקרה של החנווני עם תוספות מים. החום משחרר מים והשומן המוחזק במקומם על ידי רקמת חיבור בזמן שהם מתפרקים. מרינדות, על בסיסן החומצי, עוזרות להתחיל לפרק רקמות חיבור על פני הבשר. על צלעות רזרביות דקות, משרים במרינדה חומצית או תקופה שבילה באטום בשפשף יבש על בסיס מלח וסוכר מרגיש את מרבית הבשר על צלע שנשארה במקרר למשך הלילה. עם מרינדות או שפשופים שמורחים במשך 12 שעות או יותר, הרתחה חלקית, רתיחה או רתיחה הופכת למיותרת. אם הטבח מתעקש, עם זאת, יש לעשות זאת לפני שמוסיפים תחמיץ או שפשוף כלשהו.
בישול
צלעות שנחו בשפשוף או במרינדה במשך הלילה, נפערו את מבנה הרקמות שלהם, ויש לחרוף אותם בקצרה על אש גבוהה כדי לסגור אותה לפני שמתיישבים לצליה ארוכה ואיטית על גחלים נמוכות או גריל גז נמדד בין 250 ל -300 מעלות פרנהייט. וובר מציע לאפשר לצלעות להאט את הצלייה במשך שעה לפני שמתחיל לבסס אותן ברביקיו או ברוטב אחר. מקורות מסוימים ממליצים לקחת עד שש שעות כדי לבשל צלעות בטמפרטורות נמוכות עד 225 מעלות פרנהייט. עם זאת, זמן רב ככל שהצלעות מתבשלות, החזיקו את רוטב הברביקיו עד 20 הדקות האחרונות, בכדי להימנע מכוויות שנגרמו כתוצאה מתקרמלת הסוכרים שלו.
